Cozer ovos pode ser simples, mas descascá-los sem os danificar continua a ser um desafio para muitas pessoas. A boa notícia é que a ciência tem respostas claras para melhorar este processo, e tudo depende de pequenos detalhes como a frescura do ovo, a forma de o cozer e até a temperatura da água.
De acordo com o The Conversation, a professora Polly Burey, especialista em Ciências da Alimentação na Universidade de Queensland, na Austrália, partilhou várias estratégias baseadas em investigação científica que facilitam a remoção da casca.
Evite usar ovos demasiado frescos
Segundo a mesma fonte, um dos principais obstáculos está na frescura dos ovos. Quando são muito recentes, a membrana que liga a clara à casca tende a aderir com mais força.
Com o tempo, o pH da clara aumenta, tornando-se mais alcalino, o que facilita a separação. Idealmente, o pH deve situar-se entre 8,7 e 8,9.
Isto significa que ovos com alguns dias de conservação são preferíveis para obter um resultado mais limpo no momento de descascar.
Guarde os ovos à temperatura ambiente (mas não por muito tempo)
Conforme explica a publicação, a temperatura a que os ovos são conservados também pode influenciar o resultado. Guardá-los à temperatura ambiente, em torno dos 22 °C, torna-os mais fáceis de descascar.
No entanto, temperaturas elevadas aceleram o processo de deterioração, pelo que esta prática deve ser usada com moderação e apenas antes da preparação.
Comece com água já a ferver
Outro ponto essencial é a forma como os ovos entram na água.
De acordo com Polly Burey, colocar os ovos diretamente em água a ferver ajuda a libertar a membrana da casca.
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O calor abrupto provoca uma ligeira contracção da clara, separando-a da estrutura exterior.
Este passo simples pode evitar o típico cenário de clara esfarelada e aderente.
Use o choque térmico com água fria
Imediatamente após a cozedura, a passagem por água fria também é crucial. Segundo a mesma fonte, este “choque térmico” ajuda a encolher a clara, promovendo a separação da casca e interrompendo a cozedura. Além disso, facilita o manuseamento dos ovos ainda quentes.
Adicione um ingrediente à água para facilitar ainda mais
Há ainda outros truques que podem potenciar o efeito: adicionar uma colher de vinagre ou bicarbonato de sódio à água de cozedura.
O vinagre ataca o carbonato de cálcio presente na casca, tornando-a mais frágil.
Já o bicarbonato, por ser alcalino, simula o envelhecimento do ovo, tornando a clara mais fácil de destacar.
Um método simples com base científica
Segundo o The Conversation, estes passos não são apenas dicas populares: resultam de estudos sobre a estrutura proteica dos ovos e sobre como o calor altera as ligações entre as diferentes camadas do alimento.
Pequenos ajustes na rotina de preparação podem, assim, garantir um ovo bem cozido e fácil de descascar, sem perda de parte da clara e sem frustração.
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