O bacalhau é um dos ingredientes mais acarinhados da gastronomia portuguesa e não há mesa festiva que o dispense. Seja no Natal, na Páscoa ou num simples almoço de domingo, há sempre espaço para mais uma receita de bacalhau. No entanto, antes de chegar ao forno ou à frigideira, há um passo essencial que muitos ainda ignoram: a dessalga, que consiste em retirar o excesso de sal do bacalhau.
Demolhar o bacalhau
Retirar o sal do bacalhau é o processo que permite retirar o sal em excesso presente no peixe seco. Esta prática é indispensável para garantir que o prato final não fica demasiado salgado, mantendo o sabor característico e a textura firme que tanto se aprecia.
Embora pareça simples, a verdade é que muitos erros ainda são cometidos, o que compromete o resultado na hora de servir. Seguir os passos certos pode fazer toda a diferença no sabor e qualidade da refeição, segundo a Mercadona.
Primeiro passo: lavar bem
Antes de mergulhar o bacalhau em água, é importante fazer uma boa lavagem em água corrente. Essa primeira etapa ajuda a remover o sal acumulado na superfície, que forma uma crosta visível ao toque.
Só depois dessa lavagem inicial se pode iniciar o verdadeiro processo de dessalga, que implica tempo, cuidado e atenção às trocas de água. Não basta apenas colocar o bacalhau de molho, refere a mesma fonte.
A proporção certa e a temperatura ideal
O bacalhau deve ser colocado numa vasilha funda com água fria. A regra base é simples: por cada parte de bacalhau, devem usar-se duas partes de água. Por exemplo, para 500 gramas de bacalhau, recomenda-se cerca de um litro de água.
Um truque que ajuda a manter o peixe fresco e a acelerar o processo é juntar algumas pedras de gelo à água. Além disso, é essencial manter o recipiente no frigorífico durante toda a demolha. Isso evita que o peixe se estrague e previne a proliferação de bactérias, segundo a mesma fonte.
O ‘segredo’: a importância de trocar a água e a vasilha
A água onde o bacalhau repousa deve ser trocada várias vezes. O detalhe que muitos ignoram é a necessidade de mudar também de vasilha em cada troca, diz a Mercadona. Isso evita que os resíduos de sal do recipiente anterior voltem a contaminar o peixe.
Lavar a vasilha anterior e usá-la apenas na troca seguinte é uma forma simples de garantir que o processo de dessalga seja realmente eficaz.
O tempo certo depende da grossura
A duração da demolha depende sempre da espessura das postas. No caso do bacalhau desfiado, bastam cerca de seis horas, com trocas de água a cada três horas.
Para postas médias, o tempo indicado é de 24 horas, trocando a água de seis em seis horas. As postas grossas requerem cerca de 40 horas, com trocas de oito em oito. Já os lombos mais espessos podem precisar até de 72 horas, segundo a fonte supracitada.
Testar é fundamental
Durante o processo, é recomendável provar um pequeno pedaço de bacalhau para verificar se o sal já saiu na proporção certa. Caso ainda esteja salgado, deve-se continuar com o processo e repetir as trocas de água até atingir o equilíbrio desejado.
Evitar atalhos é essencial. Algumas pessoas tentam acelerar o processo usando água quente, mas isso pode alterar a textura e o sabor do bacalhau, além de aumentar o risco de deterioração.
O frigorífico é o melhor aliado
Deixar o bacalhau à temperatura ambiente enquanto demolha é um erro comum. Sobretudo em dias quentes, isso pode facilitar o aparecimento de bactérias e comprometer a segurança alimentar. O adequado é manter sempre o peixe no frigorífico, bem acondicionado.
Quando bem demolhado, o bacalhau apresenta uma textura macia e um sabor equilibrado. Permite confeções variadas como o bacalhau à Brás, à Gomes de Sá ou o tradicional bacalhau com natas, mantendo sempre a qualidade.
A fase final: escorrer bem
Depois de demolhado, é fundamental escorrer bem o bacalhau antes de o cozinhar. A água em excesso pode interferir no processo de confeção e deixar o prato aguado ou insosso, refere a Mercadona.
Se seguir estes passos com atenção, conseguirá transformar um bacalhau seco e salgado naquela ingrediente considerado por muitos um dos mais típicos da gastronomia portuguesa.
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