O atum rabilho é um dos peixes mais apreciados por chefs e amantes de gastronomia, sobretudo pela sua versatilidade e pela riqueza em ácidos gordos ómega-3. Entre os vários cortes existentes, há um que se destaca pela raridade e exclusividade: o mormo, considerado por alguns especialistas uma verdadeira “joia escondida” do peixe.
Este corte é ainda pouco conhecido pelo grande público, mas tem vindo a ganhar destaque entre restaurantes especializados em atum. A sua raridade está relacionada com a zona de onde é retirado e com a quantidade limitada disponível em cada exemplar.
De acordo com o 20Minutos, e segundo o chef Sergio, do restaurante Azahara, em Madrid, o mormo encontra-se junto à zona da cabeça/pescoço do atum, uma das partes mais valorizadas deste peixe. Por cada peça, é possível retirar apenas uma porção reduzida, o que ajuda a explicar o seu estatuto premium.
Um corte raro e muito valorizado
O mormo localiza-se a ambos os lados da cabeça/pescoço do atum. De acordo com o chef, trata-se de um corte muito especial porque representa apenas uma percentagem mínima do peso total do peixe.
Em alguns casos, pode corresponder a cerca de 1% ou até 0,5% do peso bruto do atum. Esta escassez torna-o particularmente exclusivo e procurado por quem aprecia cortes menos comuns.
Nos restaurantes especializados, o mormo é muitas vezes servido em pequenas porções, precisamente devido à sua raridade. O objetivo é valorizar a textura, a gordura e o sabor intenso desta parte do peixe.
Para muitos apreciadores, estes cortes menos conhecidos mostram que o atum vai muito além das partes mais habituais, como o lombo ou a barriga.
Porque é considerado uma “joia escondida”
A expressão “joia escondida” deve-se ao facto de o mormo não ser um corte tão popular como outros, apesar de ter grande valor gastronómico. É uma parte difícil de obter e exige conhecimento para ser aproveitada corretamente. Cada zona do peixe tem características próprias, consoante a quantidade de gordura, a firmeza da carne e a proximidade a determinadas estruturas musculares.
O mormo destaca-se precisamente por estar numa zona nobre e pouco abundante. Por isso, é tratado como um corte de eleição em cozinhas que trabalham o peixe de forma mais técnica.
Esta valorização também está ligada à tradição gastronómica em torno do atum, sobretudo em regiões onde a pesca e o aproveitamento integral do peixe fazem parte da cultura local, como é o caso do Algarve.
Atum é rico em ómega-3
Para além do interesse gastronómico, o atum é também conhecido pelo seu valor nutricional. Trata-se de um peixe gordo, com uma percentagem relevante de gordura, mas rica em ácidos gordos ómega-3.
Estes ácidos gordos são associados a benefícios para a saúde cardiovascular, nomeadamente por ajudarem a manter níveis saudáveis de colesterol e triglicéridos, quando integrados numa alimentação equilibrada.
O atum é ainda uma fonte importante de proteína. Em cada 100 gramas de porção comestível, pode fornecer cerca de 23 gramas de proteína, além de minerais como fósforo, ferro e cálcio.
Ainda assim, como acontece com outros peixes de grande porte, o consumo deve ser moderado e integrado numa dieta variada, sobretudo devido à possível presença de mercúrio em algumas espécies.
Um peixe com tradição e aproveitamento total
O atum é um peixe de grande importância gastronómica em vários países, incluindo Portugal e Espanha. Em zonas ligadas ao mar, a sua captura e preparação fazem parte de tradições antigas.
A técnica da almadrava, usada na captura de atum em algumas regiões, é um exemplo dessa ligação histórica. Durante a época do atum, muitos restaurantes valorizam cortes específicos e receitas que tiram partido de cada parte do peixe.
A tendência atual passa também por aproveitar melhor o animal, reduzindo desperdício e dando destaque a cortes menos conhecidos. É neste contexto que partes como o contramormo ganham protagonismo.
Para quem gosta de gastronomia, conhecer estes cortes é uma forma de perceber melhor a complexidade do atum e a razão pela qual é tão respeitado na cozinha.
Um corte para verdadeiros apreciadores
O mormo não é o corte mais fácil de encontrar, nem o mais conhecido. Mas é precisamente essa raridade que o torna especial para chefs e apreciadores de peixe.
A sua exclusividade resulta da pequena quantidade disponível em cada atum e das características únicas da zona de onde é retirado. Por isso, quando surge num menu, costuma ser apresentado como uma opção diferenciada.
Para o consumidor comum, a descoberta deste corte mostra que o atum tem muito mais para oferecer do que as partes mais habituais. Do lombo à barriga, do pescoço ao mormo, cada corte conta uma história diferente.
No fim, esta “joia escondida” confirma o estatuto do atum como um dos peixes mais completos e valorizados da gastronomia. Um produto nobre, versátil e cheio de detalhes que ainda surpreendem à mesa.
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