Uma conversa à mesa com ementa fixa: a restauração pós-pandemia, as tendências, o futuro da gastronomia nacional, os pratos e restaurantes preferidos. João Oliveira, chef do Vista Restaurante, em Portimão, várias vezes premiado com Garfo de Ouro, assume que “como o mundo está em constante crescimento e evolução, a cozinha também, por isso temos sempre de casar os sabores do antigamente com as técnicas mais recentes”.
Boa Cama Boa Mesa: Que expectativas tem para 2022? Prevê um ano de recuperação e estabilidade ou adivinha mais obstáculos?
João Oliveira: Penso que 2022 vai ser um ano chave para a hotelaria e restauração no geral. A meu ver, vai existir uma recuperação a nível nacional do turismo e da sua excelência, que tanto nos caracteriza. Os únicos obstáculos que penso que geram preocupação, a nível nacional, são os impostos e recorrentes inflações da matéria-prima bem como a falta de recurso humanos.
Quais são as principais tendências em 2022 para a cozinha de autor e/ou fine dining?
Penso que as tendências existem para quem quer fazer algo já existente e seguir uma caminho fácil. Para nós, como restaurante e hotel, procuramos ser diferenciados em tudo que fazemos ou criamos. Ano após ano, tentamos reinventar-nos e mostrar que se pode crescer na qualidade de uma maneira sólida e programada.
De que forma se consegue “casar” a cozinha de autor com o património gastronómico nacional?
Património gastronómico nacional é algo que nos caracteriza como portugueses e cidadãos. Temos de saber juntar e respeitar a cozinha de autor com o património gastronómico nacional, sendo que podemos sempre transmitir aos nossos clientes o que era, o que é e o que vão ser a tradições ou evoluções daquele prato mais típico, ou regional. Como o mundo está em constante crescimento e evolução, a cozinha também, por isso temos sempre de casar os sabores do antigamente com as técnicas mais recentes.
Quais são os seus pratos/receitas preferidos e que justificam uma viagem?
São vários os pratos e receitas que me fazem viajar, como o cozido de grão e os enchidos de Monchique, o peixe grelhado do litoral algarvio, filetes de polvo da Taberna São Nicolau no Porto. Mencionei apenas algumas, mas poderia mencionar centenas de outras opções que deveríamos continuar a visitar para que esses locais se consigam manter preservados por muitos e longos anos.
Quais são os restaurantes que gosta de frequentar e que recomenda sempre aos amigos?
Gosto de ir e de sugerir a Tasca do Petrol em Monchique, o Rei das Praias no Algarve, a Taberna São Nicolau no Porto, o Ammar em Leça da Palmeira, o Prado em Lisboa e o Mugasa em Sangalhos.
O guia Boa Cama Boa Mesa 2022 vai ser publicado a 8 de abril, mas pode fazer já a pré-reserva e beneficiar de 25% de desconto e de portes grátis (para os subscritores Expresso) através do email [email protected] ou do Tel. 214698801 (dias úteis das 9h00 às 19h00 e sábados das 9h00 às 17h00). O guia Boa Cama Boa Mesa 2022, com a seleção dos melhores alojamentos e restaurantes de Portugal, vai custar €18,90.
- Acompanhe o Boa Cama Boa Mesa do Expresso, jornal parceiro do POSTAL, no Facebook, no Instagram e no Twitter!
