Sazonalidade, sustentabilidade, quilómetro zero, local. Estes são alguns dos termos que muitos restaurantes utilizam atualmente para definir a sua cozinha. No entanto, apesar de a maioria trabalhar com produtores próximos, nem todos têm o privilégio de confecionar os seus menus com produção própria. Eis sete restaurantes que o fazem, mostrando que o futuro da gastronomia é risonho e, acima de tudo, verde.
Cada vez mais, restaurantes e hotéis apostam em ter hortas, jardins e pomares nos seus terrenos, respeitando práticas biológicas, a temporada de cada vegetal e fruto, e recorrendo a formas criativas de usar os produtos nas suas cozinhas, como nos conta o Sapo Lifestyle.
Austa
Almancil, Algarve
Aberto desde agosto do ano passado, o Austa tem-se afirmado como um destino gastronómico no Algarve. Desenvolvido por Emma e David Campus, com David Barata a liderar a cozinha, o Austa situa-se numa propriedade que incluía um terreno abandonado, recuperado por Emma, David e a família. O resultado é um jardim mediterrânico com 144 metros quadrados, sustentado pelo clima do Algarve. “Os procedimentos sustentáveis e o uso reduzido de água na horta providenciam os produtos necessários para a cozinha – uma tarefa encabeçada por David Campus através de métodos de permacultura”. Os kumquats são usados para um confit de queijo fresco do pequeno-almoço, o poejo para um pesto na sandes de tempura de flores de curgete do almoço, e o aipo e beterraba para sumos e compotas.
Cantina do Ventozelo
São João da Pesqueira, Douro
Aberta a hóspedes e ao público em geral, a Cantina do Ventozelo ocupa o local onde antigamente eram servidas as refeições dos trabalhadores da Quinta de Ventozelo. A autenticidade da cozinha do Douro e Trás-os-Montes, a par da sazonalidade dos produtos da região, é a matriz deste restaurante. “A proposta deste farm-to-table, liderado pelo chef José Guedes, vive dos produtos cultivados nas hortas e pomares de Ventozelo, alguma caça e numa oferta ‘quilómetro zero’”. Mensalmente, o chef celebra produtos regionais e de época com menus rotativos, sempre valorizando a proximidade e a qualidade.
Casa Velha do Palheiro
Funchal, Madeira
A Casa Velha do Palheiro, o único hotel na Madeira com a chancela da Relais & Châteaux, inaugurou o seu projeto “Kitchen Garden” no verão passado. Este compromisso com o conceito de garden-to-table, criado pelo chef Gonçalo Bita Bota, pretende cultivar uma experiência única da horta à mesa. “A horta produz uma gama diversificada de ervas aromáticas e flores comestíveis, sendo um elemento essencial na gastronomia servida no restaurante de fine dining deste hotel madeirense”. Pratos como Charuteiro da Costa Norte com texturas de couve-flor e Lentilhas com topinambur da Madeira são alguns dos exemplos das iguarias regionais na carta.
Emme
Immerso, Ericeira
No Emme, situado no Immerso, o peixe fresco é pescado nos mares da costa local, enquanto os verdes vêm de uma horta construída no hotel. “A equipa vai regularmente à lota de Peniche, valorizando sempre a frescura e a qualidade, e a horta abastece a cozinha com muitos dos legumes que brilham nos pratos do restaurante”. O que não têm na horta, procuram junto dos pequenos produtores do Oeste, garantindo sabores autênticos e regionais na cozinha de Alexandre Silva.
Madrasta
Paço d’Arcos, Lisboa
O conceito farm-to-table ganha uma nova dimensão no Madrasta, o mais recente empreendimento do Grupo Non Basta. Situado no Jardim Municipal de Paço de Arcos, este restaurante dedica-se a práticas sustentáveis e inclusivas. “A cozinha do Madrasta é abastecida diretamente da sua própria horta, fruto de uma colaboração com a associação Semear, que promove a inclusão social de pessoas com dificuldades intelectuais e de desenvolvimento”. Os produtos utilizados são frescos e cultivados com carinho e respeito pelo meio ambiente.
Herdade da Malhadinha Nova
Beja, Alentejo
Na Malhadinha Nova, um hotel Relais & Châteaux, pratica-se uma cozinha que utiliza, em grande parte, produtos da Herdade em modo biológico e privilegiando produtores locais. “A produção biológica e autossuficiente é hoje uma realidade nos 610 hectares da propriedade”. São servidos vinhos, azeite, mel, cereais variados, carne de vaca alentejana, ovelha Merina e porco preto, todos DOP, e legumes e frutas das hortas e pomares recuperados na propriedade. A aposta em produtores locais garante produtos de alta qualidade e proximidade, o que valeu à Malhadinha Nova uma Estrela Verde do Guia Michelin.
Santa Bárbara
São Miguel, Açores
No Santa Bárbara, cada prato homenageia os ingredientes locais. “Os produtos hortícolas, ervas aromáticas e frutas provêm quase na totalidade da quinta de agricultura biológica instalada dentro da propriedade deste eco-resort açoriano”. Com a chegada de Vítor Sobral como chefe consultor, o Santa Bárbara é reconhecido pela cozinha de autor que presta tributo aos Açores em toda a sua essência, realçando produtos locais e sazonais.
Estes sete restaurantes mostram que a integração de produção própria na gastronomia não só eleva a qualidade e frescura dos pratos, mas também promove práticas sustentáveis e uma maior conexão com o ambiente e a comunidade local.
Leia também: Estas são as cinco praias com a água mais quente do Algarve
