Marisa Baqué é uma das maiores especialistas ibéricas em café. Campeã nacional de prova por duas vezes em Espanha e fundadora da BB’s Café, em Biscaia (nos Países Bascos), tem dedicado a vida à formação de baristas e à avaliação da qualidade do grão.
O seu percurso começou em 1998, na empresa familiar Cafés Baqué, e evoluiu ao ponto de se tornar uma referência no mundo do café de especialidade.
Hoje, participa em congressos e dá formação em torrefação (processo de aquecimento dos grãos de café a altas temperaturas com o objetivo de desenvolver o aroma, o sabor e a cor do café) e análise sensorial.
Mas é também conhecida por não poupar nas palavras quando o tema é a qualidade do café que chega ao consumidor. Em declarações ao ABC, Baqué critica abertamente práticas enraizadas no mercado ibérico. E há um tipo de café em particular que, na sua opinião, não sabe “como não se proíbe”.
Uma prática antiga que se tornou hábito, mas que não convence os especialistas
A crítica recai sobre o café torrado, um produto em que os grãos são misturados com açúcar antes da torrefação. Segundo Baqué, essa adição não melhora o sabor nem a conservação. Pelo contrário: o açúcar queima, escurece o grão e mascara a verdadeira qualidade da matéria-prima.
Este tipo de café não tem aroma nem sabor próprios, apenas cor escura e amargor acentuado. Marisa Baqué acrescenta que quando colocado em água fria, o grão apenas tingirá a bebida, e o sabor torna-se “asqueroso”.
O café torrado terá nascido em contexto de escassez, como forma de aumentar o peso do produto ou preservar o grão por mais tempo. Escreve a fonte acima citada, que com o tempo, tornou-se um hábito de consumo em vários países de língua espanhola e portuguesa.
Preço baixo, sabor alterado e qualidade comprometida
Baqué associa o consumo de café torrado à ideia de café barato, produzido em grande escala e sem cuidados específicos de fermentação ou seleção de grão.
Os cafés resultantes tendem a apresentar sabores astringentes, notas amargas e, em muitos casos, defeitos de fermentação percetíveis.
Para a especialista, o primeiro sinal de alerta está no preço. Um pacote de café vendido por dois ou três euros dificilmente conterá grãos de qualidade. Outro indício é a necessidade de juntar açúcar ou leite para tornar a bebida agradável ao palato.
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A escolha do grão e o momento do consumo fazem a diferença
Entre as recomendações deixadas por Baqué, destaca-se a importância de comprar café em grão, preferencialmente com data de torra recente.
O consumo ideal deve ocorrer até seis meses após a torra, e o armazenamento deve ser feito em ambiente fechado e, se necessário, refrigerado ou congelado.
Segundo a fonte acima citada, os cafés de especialidade colocam sempre a data de torra no rótulo, ao contrário da maioria dos cafés industriais. A moagem feita em casa, pouco antes da preparação, permite preservar melhor os compostos voláteis e obter uma bebida mais rica e equilibrada.
Cresce a procura por cafés com identidade e qualidade sensorial
O café torrado contrasta com a tendência emergente do café de especialidade. De acordo com a mesma publicação, os consumidores mais jovens estão a procurar produtos com identidade, notas frutadas ou florais e um perfil sensorial mais limpo e diferenciado.
Baqué acredita que o aumento da concorrência no setor está a elevar o nível geral de exigência. Como formadora, afirma que o seu objetivo é mostrar ao público que o café pode, e deve, ser agradável mesmo sem açúcar. E que a amargura intensa não é sinónimo de qualidade.
Um setor em mudança, mas ainda com desafios pela frente
Embora o café de especialidade esteja a ganhar terreno, a especialista reconhece que o consumo maioritário continua a recair sobre cafés mais baratos, com processos menos cuidados.
O desafio, segundo o ABC, está em convencer o público habitual de que há alternativas mais interessantes, e sustentáveis, no sabor e no impacto social.
A própria Baqué define os ‘tostadores’ como “cozinheiros do seu próprio café” e insiste que cada produto deve ter um perfil reconhecível, tal como um vinho ou um azeite.
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