A muxama é uma das formas mais antigas de conservar o atum no Algarve e mantém uma ligação a práticas com milhares de anos. Feita a partir dos lombos do peixe, através de salga e secagem, esta especialidade chegou aos nossos dias depois de ter sido utilizada por diferentes povos que passaram pela região.
Durante muito tempo, a muxama esteve associada às famílias com menos recursos e aos pescadores, que a guardavam para consumir ao longo do ano. Hoje, porém, a realidade é diferente: aquilo que era colocado entre duas fatias de pão para acompanhar as jornadas de trabalho tornou-se um produto procurado pelos turistas e cuja produção portuguesa está reduzida a um único produtor. No Facebook, há quem escreva que o “presunto dos pobres virou petisco dos ricos”.
Receita com milhares de anos
De acordo com o portal Baixo Guadiana, o próprio nome muxama tem origem no árabe musama, palavra associada ao significado de “seco”. O método de preparação terá sido utilizado durante o período islâmico, depois de práticas de conservação do peixe já conhecidas desde a Antiguidade, nomeadamente entre fenícios e romanos.
A técnica assenta numa operação relativamente simples, embora exija conhecimento na sua execução. Os lombos de atum são cobertos de sal durante um período determinado, depois lavados para retirar o excesso e colocados a secar. O resultado é uma peça de cor escura e textura firme, com uma aparência que explica a comparação frequente com o presunto.
No passado, a secagem era feita ao ar livre, aproveitando as condições da estação quente. Atualmente, o processo decorre em ambientes controlados, cumprindo as exigências aplicáveis à produção alimentar e permitindo maior regularidade no resultado final.
Do alimento dos pescadores ao produto raro
A ligação à alimentação das classes mais baixas explica uma parte da história da muxama. O produto podia ser conservado durante longos períodos e servia de acompanhamento ao pão, sobretudo em épocas de escassez. Era também levado pelos pescadores para as jornadas de trabalho, devido à sua capacidade de conservação.
A transformação do estatuto deste alimento acompanha o declínio da própria produção tradicional. A Revista de Vinhos descreve-o como uma espécie de “presunto do mar” e destaca que, apesar da importância que teve na cultura gastronómica algarvia, a muxama corre o risco de desaparecer em Portugal.
A situação é particularmente evidente no Sotavento algarvio, onde Vila Real de Santo António chegou a ocupar um lugar de referência na preparação e transformação do atum. A tradição perdeu espaço ao longo dos anos e, segundo a mesma fonte, a produção portuguesa ficou reduzida a uma única empresa, a Sociedade Pescas Pelágicas, localizada naquela zona.
Sal, prensagem e tempo fazem a diferença
Na produção artesanal, o lombo é separado das restantes partes do atum e colocado em sal. As peças são empilhadas em camadas, alternadas com sal, e submetidas depois a prensagem. Esta etapa é determinante para retirar líquidos e preparar a carne para a fase seguinte.
Depois da salga e da prensagem, os lombos são lavados para eliminar o excesso de sal e seguem para a secagem. Atualmente, este processo é realizado com recurso a ar forçado e condições controladas, com uma humidade relativa de 60% e uma temperatura constante de 14 graus Celsius.
A secagem demora habitualmente entre dez e 12 dias, dependendo da espessura dos lombos. Quando o processo termina, a muxama apresenta uma tonalidade vermelho-escura acastanhada e é normalmente cortada em fatias finas.
Um atum, várias tradições à mesa
A muxama é apenas uma das várias formas de aproveitamento do atum que fazem parte da gastronomia do Sotavento. A mesma tradição deu origem a produtos como a estupeta, feita com pedaços de atum em salmoura, a botarga, preparada com ovas secas e prensadas, e os tarantelos, provenientes de outra zona do peixe.
A própria muxama também pode ser utilizada de diferentes formas na cozinha. A Revista de Vinhos refere que há chefs algarvios que a integram nos seus pratos, enquanto o produto é igualmente utilizado em preparações, como tártaro, sushi e sashimi.
A importância desta tradição não está apenas no produto final. O conhecimento necessário para cortar e aproveitar as diferentes partes do atum faz parte de uma cultura ligada à pesca e à transformação do peixe que se foi perdendo. No Algarve, essa memória sobrevive sobretudo através de quem continua a trabalhar estas técnicas.
“Há dois tipos de conserva, uma mais barata, do lombo mais abaixo e outra especial, mesmo do lombo que é a muxama”, explica Benjamim Carvalho, citado pela Revista de Vinhos. O produtor acrescenta que o processo é “artesanal e natural” e que não são utilizados aditivos nem conservantes.
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