O bacalhau é um dos alimentos mais tradicionais da cozinha portuguesa e tem um lugar especial à mesa, seja na Páscoa, no Natal ou em qualquer refeição de fim de semana em família. Fala-se muitas vezes das “mil e uma formas” de o cozinhar, mas antes de o levar ao lume, há um passo essencial que muitos esquecem ou não sabem fazer corretamente: retirar o excesso de sal do bacalhau.
Demolhar o bacalhau
Este processo, também conhecido por demolhar o bacalhau, é fundamental para que o prato final não fique demasiado salgado e, ao mesmo tempo, para preservar a textura e o sabor característico deste peixe. Apesar de parecer simples, há alguns cuidados que fazem toda a diferença.
Vários passos
O primeiro passo é lavar bem o bacalhau em água corrente. Esta lavagem inicial serve para retirar o excesso de sal que forma uma crosta à superfície. Ao passar o bacalhau por água, elimina-se essa camada mais grossa e prepara-se o peixe para o verdadeiro processo de dessalga.
Depois dessa lavagem, o bacalhau deve ser colocado numa vasilha funda com água fria, como refere a Mercadona. O ideal é que a água cubra totalmente o bacalhau e que, por cada parte de bacalhau, se usem duas partes de água. Por exemplo, para meio quilo de bacalhau, devem ser usados cerca de um litro de água.
Um truque que ajuda a manter a frescura do peixe e a acelerar a saída do sal é juntar algumas pedras de gelo à água. Além disso, é essencial que a vasilha com o bacalhau fique sempre no frigorífico durante todo o processo. Esta medida evita que o peixe se estrague e mantém as suas propriedades.
Importante trocar a água (e a vasilha)
A água deve ser trocada várias vezes ao longo do tempo de dessalga. Cada vez que se muda a água, é aconselhável também trocar de vasilha. Coloque o bacalhau numa nova vasilha com água gelada e guarde a anterior, depois de lavada, para a próxima troca.
Este detalhe de trocar de recipiente a cada mudança de água evita que o sal que ficou na vasilha anterior volte a entrar em contacto com o bacalhau. Pode parecer exagero, mas este pequeno pormenor faz toda a diferença no resultado final.
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O tempo necessário varia
O tempo necessário para dessalgar o bacalhau varia conforme a grossura das postas. O bacalhau desfiado precisa de cerca de seis horas, trocando a água a cada três horas. Já as postas normais exigem 24 horas, com trocas de água de seis em seis horas.
Se estivermos a falar de postas grossas, o tempo de demolha deve ser de 40 horas, com trocas de água de oito em oito horas. Para postas muito grossas, o processo sobe para 48 horas, e os lombos mais espessos podem precisar até de 72 horas.
É importante experimentar
Durante o processo, é sempre bom experimentar um pequeno pedaço do bacalhau para verificar o nível de sal. Se ainda estiver salgado, deve repetir-se a troca de água até atingir o ponto certo.
Algumas pessoas tentam acelerar o processo usando água quente, o que é um erro. A água quente pode alterar a textura do bacalhau e até comprometer o seu sabor. A melhor forma é mesmo com água fria e paciência. Outro erro comum é deixar o bacalhau à temperatura ambiente. Pode ser perigoso, sobretudo nos meses mais quentes, pois favorece a formação de bactérias. Por isso, o frigorífico é sempre o local mais seguro para a dessalga.
O bacalhau bem demolhado tem uma textura suave e um sabor equilibrado. Quando se respeitam os tempos e as trocas de água, é possível saborear pratos ricos e autênticos, como o bacalhau à Brás, à Gomes de Sá ou até com natas.
Como diziam muitas das nossas avós: “O segredo está na paciência.” E no caso do bacalhau, esta máxima faz todo o sentido. Com um pouco de atenção e cuidado, qualquer pessoa pode preparar um bom prato de bacalhau, digno de restaurante. Por fim, lembre-se de que, mesmo depois de demolhado, o bacalhau deve ser bem escorrido antes de ser cozinhado. A água em excesso pode prejudicar a confeção e deixar o prato mais insosso ou aguado.
Se seguir estas indicações, conseguirá transformar o bacalhau seco e salgado num ingrediente nobre e saboroso, pronto a brilhar em qualquer refeição portuguesa. Afinal, cozinhar é um gesto de carinho — e o bacalhau, quando bem tratado, retribui em sabor.
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