A lavagem do arroz antes da cozedura é uma prática antiga em muitas culturas, mas será que faz mesmo diferença? Segundo o Science Alert, que cita especialistas, a pré-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido proveniente dos grãos, o que explica a água turva após o enxaguamento. Esse amido livre, chamado amilose, é produzido durante o processo de moagem. Lavar o arroz é normalmente recomendado quando se pretende um arroz mais solto, ideal para pratos como arroz branco simples ou saladas frias.
O que dizem os estudos?
Um estudo recente analisou o impacto da lavagem na textura de três tipos de arroz: glutinoso, jasmim e de grão médio. Para tal, foram realizados três testes: arroz não lavado, arroz lavado três vezes com água e arroz lavado até dez vezes. Os resultados contrariaram a ideia defendida por muitos chefs de que a lavagem influencia a viscosidade do arroz cozido.
O que importa é a variedade
Na verdade, a viscosidade está associada a outro tipo de amido, a amilopectina, e não à amilose superficial. Assim, a variedade de arroz tem um papel muito mais importante na textura do que o número de lavagens.
Outro fator relevante diz respeito aos microplásticos presentes nos alimentos. Com a utilização crescente de plástico na cadeia de abastecimento alimentar, foram encontrados microplásticos até no arroz. O estudo revelou que, independentemente da embalagem — seja em sacos de plástico ou de papel — o nível de microplásticos no arroz é semelhante. No entanto, lavar o arroz pode reduzir até 20% desses microplásticos no arroz cru.
O arroz do ponto de vista nutricional
O arroz é muito rico do ponto de vista nutricional. É uma importante fonte de hidratos de carbono, nomeadamente amido. Setenta e cinco a 80% do grão é constituído por amido e 10% a 11% por água). Também é rico em proteínas (100 gramas de arroz incluem 7 a 8 gramas de proteína). Fornece ao organismo ferro, potássio, fósforo, magnésio, vitamina B1, B2, B3 e B6. É rico em fibras, não tem praticamente gordura ou colesterol e não inclui glúten – é uma excelente opção para as pessoas com doença celíaca. Cada 100 gramas de arroz branco ou integral fornecem 352 quilocalorias.
Se lavar o arroz seco, antes de o cozinhar, parte dos nutrientes perdem-se. Não é recomendada a lavagem deste alimento, que é desnecessária. O arroz é um produto não perecível, logo, não é um bom veículo de bactérias. Além disso, é cozinhado a altas temperaturas, ou seja, se tiver algum microrganismo prejudicial à saúde, será eliminado durante a cozedura.
Como conservar o arroz?
Para conservar o arroz, guarde-o numa caixa hermeticamente fechada, em local seco e arejado, se possível a uma temperatura entre 15 a 17º C. Evite colocá-lo perto de alimentos com cheiro intenso, como especiarias, pois absorve odores estranhos com facilidade, refere a DECO PROTeste.
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Descodificar os tipos de arroz
Em Portugal, os consumidores conhecem o arroz agulha e o carolino, além de novos tipos, como o vaporizado, o basmati e o jasmim.
Cada tipo de arroz é mais indicado para determinados pratos. O carolino absorve facilmente a água e, se não tiver cuidado, pode ficar empapado. É perfeito para fazer arroz malandrinho (arroz de marisco, de tomate ou cabidela). O agulha fica muito solto e tem dificuldade em ganhar sabor, pelo que se usa em pratos como arroz de pato ou arroz árabe.
Já o basmati e o jasmim libertam um aroma intenso e agradável, por isso são aconselhados para pratos exóticos, como paelha ou caril de gambas.
No supermercado encontra algumas variedades com a designação “vaporizado”, “estufado” ou “parboilizado”. Significam o mesmo: o arroz foi submetido a um tratamento com vapor antes de ser descascado. Isto permite que fique solto depois de cozinhado. É indicado para saladas e para pratos feitos no forno.
Há ainda o arroz pré-cozido e desidratado. Como o nome sugere, foi sujeito a uma pré-cozedura ou foi-lhe retirada a humidade. Esta opção é útil para quando precisa de cozer o arroz rapidamente.
Existe também o arroz integral e o selvagem. O primeiro demora mais tempo a cozer do que o branqueado e é mais rico em fibras, vitaminas e sais minerais. O segundo, apesar de ser chamado “arroz”, é uma erva parecida com o grão de arroz, usada em pratos exóticos.
Recomendações de saúde
Para evitar problemas de saúde, os especialistas recomendam que o arroz lavado ou cozido seja refrigerado rapidamente se não for consumido de imediato. Manter o arroz em temperatura ambiente durante horas pode criar o ambiente perfeito para o crescimento de bactérias nocivas, podendo causar graves problemas gastrointestinais.
No final de contas, lavar o arroz pode ter vantagens, especialmente para quem quer reduzir a ingestão de microplásticos ou arsénico. Por outro lado, essa prática também remove nutrientes essenciais e não previne a contaminação bacteriana.
Conclusão
Portanto, a decisão de lavar ou não o arroz deve ser ponderada conforme o tipo de arroz, o prato que se pretende preparar e as preocupações de saúde de cada um. Como em muitas coisas na vida, o segredo está no equilíbrio.
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