A restauração portuguesa continua a enfrentar um período de pressão financeira, numa altura em que vários empresários do setor alertam para dificuldades operacionais, aumento de custos e mudanças nos hábitos de consumo. Apesar de continuarem a abrir novos espaços em várias zonas do país, também se multiplicam os casos de restaurantes que encerram atividade sem grande visibilidade pública.
Entre os nomes mais conhecidos da cozinha portuguesa que têm vindo a falar sobre o tema está o chef Vítor Sobral. De acordo com o portal de notícias cor-de-rosa Flash, o cozinheiro assumiu recentemente ter cometido um “erro” durante a pandemia da Covid-19, decisão que diz ainda estar a pagar financeiramente.
Desabafo sobre os anos da pandemia
Numa entrevista ao canal brasileiro Match Gastronómico, Vítor Sobral explicou que optou por não despedir funcionários durante o período mais crítico da pandemia. Segundo a mesma fonte, o chef tinha na altura 128 colaboradores ao seu serviço. “Eu perdi uma pequena fortuna”, afirmou o cozinheiro, acrescentando que sobreviveu “com um preço e uma fatura” que continua a suportar atualmente. Sobral admite ter tomado uma decisão emocional num momento particularmente delicado para o setor.
Ao longo da entrevista, o chef reconheceu também que a gestão empresarial nunca foi a sua principal vocação. Sobral afirmou ter aprendido “com experiências amargas” aquilo que hoje sabe sobre negócios e restauração. “O que me sobra em virtuosismo no fogão falta-me na gestão”, resumiu o cozinheiro, explicando que muitas das suas decisões foram tomadas por tentativa e erro. Explica o site que o empresário considera ter desenvolvido competências de gestão por necessidade e não por formação.
Expansão do grupo e os limites definidos
Atualmente, Vítor Sobral mantém restaurantes em Lisboa e Cascais e expandiu ainda o grupo para São Paulo, no Brasil. Entre os espaços associados ao chef encontram-se restaurantes, como a Tasca da Esquina, Taberna da Esquina, o Pão da Esquina, a Oficina da Esquina e a Carvoaria.
Segundo a mesma fonte, existe uma regra comum em vários conceitos do grupo: evitar espaços com mais de 100 lugares sentados. O cozinheiro considera que essa dimensão permite maior controlo operacional e proximidade com as equipas.
Outros chefs também falam em dificuldades
O nome de Vítor Sobral surge ao lado de outros chefs conhecidos que têm alertado para problemas no setor da restauração. A Flash refere casos, como Rui Paula, José Avillez, Henrique Sá Pessoa e Ljubomir Stanisic, todos associados a mudanças de estratégia ou reestruturações recentes.
No caso de Ljubomir Stanisic, escreve a publicação, o chef anunciou a venda dos seus restaurantes a um grupo nepalês. O contexto económico e o aumento dos custos continuam a marcar o setor, mesmo perante indicadores oficiais menos pessimistas.
Questão do IVA continua a dividir opiniões
O debate sobre o IVA da restauração voltou também ao centro das discussões políticas. Conforme a mesma fonte, o ministro das Finanças, Joaquim Miranda Sarmento, classificou a descida do IVA aplicada em 2016 como um “erro crasso”.
O governante argumenta que a taxa intermédia beneficia sobretudo famílias com maiores rendimentos. Ao mesmo tempo, o Fundo Monetário Internacional também tem manifestado críticas semelhantes relativamente a esta medida fiscal.
Investimento que demorou mais tempo a dar resultado
Entre os projetos empresariais de Vítor Sobral, a Padaria da Esquina é apontada como um dos maiores desafios financeiros. De acordo com a publicação, o chef admitiu que investiu mais dinheiro nesse conceito do que em qualquer outro projeto anterior. Sobral acreditava que existia uma procura imediata por pão de fermentação natural, mas reconheceu que o crescimento do negócio acabou por acontecer mais lentamente do que esperava. Segundo a mesma fonte, o cozinheiro mantém uma preocupação constante com a qualidade alimentar e com os produtos servidos nos seus espaços.
O chef falou ainda sobre a relação com o Guia Michelin e assumiu acreditar que algumas críticas públicas terão contribuído para um certo afastamento. Vítor Sobral considera que os seus restaurantes acabaram por perder visibilidade dentro desse circuito. Ainda assim, o cozinheiro garante não ter como objetivo central conquistar estrelas Michelin. “Digo o que penso”, afirmou o chef, acrescentando que continua a defender as equipas e as suas posições de forma direta.
