O diretor internacional do Guia Michelin, Gwendal Poullennec, apontou esta quarta-feira a “abertura ao mundo” como uma característica que distingue o panorama gastronómico português, destacando a evolução “muito promissora” do setor.
“Se se comparar com outros destinos, aqui o que é único é a abertura ao mundo. Há sempre chefs internacionais em Portugal e chefs portugueses que viajam pelo mundo e, depois, regressam a casa e usam produtos locais, inspiram-se na herança das receitas tradicionais, mas são criativos, são ousados”, afirmou, em entrevista à Lusa, o responsável do guia, em Albufeira (distrito de Faro, Algarve), onde decorreu na terça-feira à noite a primeira cerimónia exclusivamente dedicada a Portugal.
Na edição de 2024, há uma nova distinção de duas estrelas, no restaurante Antiqvvm (chef Vítor Matos, Porto) e quatro novas primeiras estrelas aos restaurantes 2Monkeys (Vítor Matos e Francisco Quintas, Lisboa); Desarma (Octávio Freitas, Funchal); Ó Balcão (Rodrigo Castelo, Santarém) e Sála (João Sá, Lisboa).
No guia deste ano, Portugal contabiliza oito restaurantes com duas estrelas (‘cozinha excelente, vale a pena o desvio’), 31 com uma (‘cozinha de grande nível, compensa parar’), cinco restaurantes com estrela verde (gastronomia sustentável), 32 Bib Gourmand (boa relação qualidade/preço) e 98 recomendados.
A evolução é “impressionante”, destacou Poullennec, quando há 50 anos o país tinha quatro restaurantes com uma estrela.
“Hoje temos 10 vezes mais e tudo tem vindo a acelerar na última década, com uma mudança significativa”, referiu o diretor internacional. Se no passado a maioria dos restaurantes distinguidos pelo guia se encontravam no Algarve, sublinhou, agora há “estrelas e bons restaurantes em todo o país”.
O diretor internacional do Guia Michelin destacou “um verdadeiro compromisso para uma abordagem mais sustentável da gastronomia, que é realmente um foco muito importante”.
Por outro lado, destacou o surgimento de uma “forte comunidade local de restauração”.
“São eles que puxam a qualidade para cima, porque são eles que estão cá o ano inteiro e são os principais clientes. A gastronomia de alta qualidade está a ser realmente abraçada pela população local, então passa a ser não só uma questão de orgulho, mas um verdadeiro compromisso”, comentou.
Questionado sobre o facto de Portugal nunca ter conquistado a distinção máxima, de três estrelas (‘cozinha única, justifica a viagem’), Gwendal Poullennec respondeu: “Ainda.”
“Não temos uma quota nem números predefinidos. Temos uma mente muito aberta. É preciso garantir que o nível de uma estrela aqui tem o mesmo valor de uma estrela em Espanha, França ou em qualquer outro lugar do mundo”, indicou, recordando que há países “muito maiores” do que Portugal que não têm restaurantes ao nível das três estrelas.
Segundo Poullennec, os inspetores avaliam, entre outros critérios, a harmonia e a consistência.
“Ao nível das três estrelas, é o critério mais difícil de alcançar, porque é preciso ser realmente capaz de dominar o fator temporal, a sazonalidade. Mas vemos a evolução e vamos continuar a olhar para a frente”, referiu.
Pela primeira vez, Portugal teve uma cerimónia de apresentação da seleção nacional do Guia Michelin separada da de Espanha, que a publicação já garantiu que se tornará um evento anual.
Gwendal Poullennec esclareceu que Portugal não terá uma edição física do ‘guia vermelho’, em que está presente desde 1910, justificando que o Guia Michelin está a apostar no digital, através da página na internet, na aplicação para telemóveis e nas redes sociais.
“Uma das limitações do livro em papel é o facto de ter apenas uma língua e ficar rapidamente desatualizado. Todos os dias atualizamos a informação no ‘site’, os locais, horário de funcionamento, preço, menus ou até reservas”, exemplificou.
O Guia Michelin apresenta uma seleção de restaurantes e hotéis em 40 países.
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