O líquido vermelho que muitos veem ao cozinhar carne é uma das curiosidades mais persistentes na alimentação, e continua a gerar dúvidas sobre o que realmente contém. Esta temática, relacionada com a cor e os fluidos libertados pela carne, levanta questões simples mas frequentes entre consumidores que procuram compreender melhor o que estão a comer.
A ideia de que esse líquido é sangue é um equívoco comum. Na verdade, o sangue é totalmente removido durante o abate e o processamento, não estando presente na carne vendida ao público. O que escorre, sobretudo quando a carne é mais fresca, é maioritariamente água misturada com mioglobina, uma proteína essencial para o transporte de oxigénio nos músculos dos animais.
O que é afinal a mioglobina
A mioglobina é responsável pela cor avermelhada característica das carnes cruas, de acordo com a associação americana especializada em carnes Meat Science. Quando entra em contacto com o oxigénio, adquire tons mais vivos, o que explica por que razão um bife pode parecer mais vermelho à superfície do que no interior. Trata-se de uma substância natural, inofensiva e fundamental para a função muscular.
Quando a carne é embalada, especialmente em atmosfera modificada, a mioglobina mantém uma cor viva, o que pode aumentar a perceção de que existe sangue. Ainda assim, o líquido libertado durante o descongelamento ou a confeção continua a ser apenas água combinada com esta proteína.
Por que motivo o líquido é tão abundante
Grande parte da carne contém naturalmente muita água. Durante o armazenamento ou a congelação, essa água migra para a superfície, misturando-se com a mioglobina. Ao cozinhar, o calor contrai as fibras musculares e expulsa parte dessa humidade, dando origem ao conhecido líquido rosado na frigideira ou no prato.
Carnes mais frescas, ou que não sofreram processos longos de maturação, libertam mais fluido. O mesmo acontece quando a carne é descongelada de forma rápida, já que o gelo derretido transporta a proteína para fora das fibras.
Segurança alimentar e perceções erradas
A presença de mioglobina não indica falta de higiene nem representa qualquer risco para a saúde, de acordo com a mesma fonte. Não altera o sabor nem compromete a qualidade da carne. Contudo, é importante cozinhar sempre de acordo com as recomendações de segurança alimentar, sobretudo no caso de aves e carne picada, que exigem temperaturas internas mais elevadas.
A cor do líquido também não é um indicador fiável de cozedura. Alguns cortes podem manter um tom rosado mesmo depois de estarem totalmente cozinhados, enquanto outros escurecem mais depressa devido a variações naturais da espécie, idade ou tipo de músculo, refere a Meat Science.
Compreender a diferença entre sangue e mioglobina ajuda a desmistificar uma das confusões mais comuns na cozinha. Saber que o líquido vermelho não é sangue permite olhar para a carne de forma mais informada e reduzir receios injustificados associados à preparação de determinados cortes.
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