Cozinhar arroz pode parecer uma tarefa simples, mas, para muitos, atingir o ponto perfeito nem sempre é garantido. O chef Fábio Bernardino, CEO do Travel&Flavour e responsável pelo espaço de culinária no programa A Nossa Tarde da RTP1, partilha dois segredos que podem ajudar a alcançar o arroz mais soltinho e saboroso, pondo fim a muitas das dúvidas que surgem nas cozinhas.
Segundo o chef, quando se fala de arroz, “existem sempre muitas dúvidas”, desde as medidas corretas de água à questão de passar ou não o arroz por água fria no final da cozedura. E a resposta a esta última pergunta não é tão direta quanto se pensa.
Devo passar o arroz por água fria?
Para muitos, passar o arroz por água fria é uma prática comum para evitar que o arroz fique empapado. No entanto, Fábio Bernardino faz uma ressalva importante: depende do tipo de arroz. O chef explica que existem diferentes variedades de arroz, como o arroz carolino, agulha, basmati, arbóreo e vaporizado, e cada um tem características específicas.
“Quando no final da cozedura o arroz fica com excesso de água, podemos escorrer esse excesso e passar o arroz por água fria corrente”, aconselha o chef, mas adverte que, no caso do arroz carolino, esta técnica pode não resultar tão bem devido à sua elevada quantidade de goma. Para este tipo de arroz, o risco de ficar empapado é maior, mesmo com a passagem por água fria.
Além disso, há outro detalhe a ter em conta: passar o arroz por água fria pode remover o sal, o que compromete o sabor final do prato. Por isso, Fábio Bernardino conclui que, na sua opinião, “devemos evitar este procedimento” sempre que possível.
O segredo para um arroz soltinho e branco
Se passar o arroz por água fria não é a melhor solução, como podemos então garantir um arroz bem cozido, solto e apetitoso? O chef sugere um método mais simples: a escolha do tipo de arroz e uma pequena adição durante a cozedura.
Para garantir que o arroz fica “mais branco e soltinho”, a primeira dica do chef é escolher um arroz de grão longo, como o arroz agulha, que, naturalmente, tem uma tendência a soltar-se mais. Além disso, existe um truque que pode fazer toda a diferença: “adicionar umas gotas de sumo de limão ou vinagre durante a cozedura”. Esta acidez ajuda a prevenir a libertação excessiva da goma do arroz, permitindo que ele fique mais leve e solto.
No final, Fábio Bernardino deixa claro que cozinhar arroz não tem que ser um processo de tentativa e erro constante. Com as técnicas certas, e ao entender as particularidades de cada tipo de arroz, é possível alcançar resultados consistentes e saborosos.
A preparação do arroz, apesar de simples, pode ser otimizada com truques como a escolha correta do tipo de arroz e o uso de acidez na cozedura. Fábio Bernardino partilha connosco que, ao evitar passar o arroz por água fria e ao implementar estas pequenas técnicas, é possível garantir um arroz perfeito, soltinho e saboroso sempre que o preparamos.
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