O salmão é presença habitual nas mesas portuguesas, seja grelhado, no forno ou em preparações como sushi e sashimi. Apesar dos seus conhecidos benefícios nutricionais, há um risco que merece atenção quando este e outros peixes são consumidos crus ou insuficientemente cozinhados.
Em causa estão parasitas como o Anisakis, um nemátode que pode estar presente em várias espécies de peixe marinho e provocar doença quando ingerido vivo.
O risco, contudo, não é igual em todos os tipos de salmão e a forma como o peixe foi produzido e preparado faz toda a diferença.
O que é o Anisakis?
Segundo a ASAE, o Anisakis é um dos parasitas relevantes para a segurança alimentar no pescado.
As suas larvas podem estar presentes nos tecidos de peixes marinhos e chegar ao ser humano através do consumo de peixe cru ou mal cozinhado.
Os Centros de Controlo e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos explicam que a infeção, conhecida como anisakíase, pode provocar sintomas como dores abdominais, náuseas, vómitos e, em alguns casos, reações alérgicas.
Salmão selvagem e de aquacultura não apresentam o mesmo risco
É neste ponto que importa fazer uma distinção importante.
A EFSA concluiu que, no caso do salmão do Atlântico produzido em aquacultura em determinadas condições e alimentado com rações que não contenham parasitas vivos, o risco de infeção por Anisakis é considerado negligenciável.
Uma avaliação mais recente da autoridade europeia, publicada em 2024, voltou a indicar que os dados disponíveis na União Europeia e no Espaço Económico Europeu não mostram evidência de infeção por parasitas zoonóticos em várias espécies de aquacultura, entre as quais o salmão do Atlântico.
Já nos peixes capturados no meio selvagem, a situação é diferente.
Peixe selvagem pode transportar parasitas
A EFSA refere que não é possível considerar as zonas de pesca marítima como totalmente livres de larvas de Anisakis.
O parasita faz parte de um ciclo natural que envolve pequenos crustáceos, peixes e mamíferos marinhos.
Isto significa que encontrar parasitas em peixe selvagem não resulta necessariamente de falta de higiene ou de más práticas de produção, mas pode fazer parte do próprio ecossistema marinho.
Quando é que existe maior risco para quem consome?
O principal risco surge quando peixe contaminado é ingerido cru ou insuficientemente cozinhado.
Preparações como sushi, sashimi, ceviche ou determinados produtos marinados exigem, por isso, cuidados específicos de segurança alimentar.
O CDC salienta que cozinhar adequadamente o pescado destrói os parasitas.
A congelação em condições adequadas também é utilizada como método de controlo do risco em pescado destinado a ser consumido cru.
Comer salmão continua a ser seguro?
Para a maioria dos consumidores, sim, desde que o produto seja adquirido em canais seguros e preparado corretamente.
A existência deste risco não significa que se deva deixar de consumir salmão ou outros peixes.
As próprias autoridades de segurança alimentar continuam a reconhecer o pescado como parte importante de uma alimentação equilibrada.
O essencial é distinguir o risco potencial associado ao peixe cru ou mal cozinhado de uma ideia generalizada de que o salmão é um alimento perigoso.
Há diferenças nutricionais entre salmão selvagem e de aquacultura?
Existem diferenças na composição nutricional dependendo da espécie, alimentação, origem e método de produção.
Contudo, a EFSA já salientou que não existem diferenças consistentes que permitam considerar, de forma geral, todo o peixe de aquacultura menos seguro ou menos nutritivo do que o peixe selvagem.
Fatores como a espécie, a idade, a localização, a alimentação e o próprio sistema de produção podem influenciar tanto os nutrientes como a presença de contaminantes.
O detalhe mais importante está na preparação
Mais do que evitar um determinado peixe, o conselho essencial passa por saber como foi produzido e como será consumido.
Quando o salmão é cozinhado adequadamente, o risco associado a parasitas vivos é eliminado.
Já quem pretende consumi-lo cru deve garantir que o produto foi preparado e tratado de acordo com as regras específicas de segurança alimentar.
O salmão continua, portanto, a poder fazer parte da alimentação habitual, mas o modo de preparação é um detalhe que não deve ser ignorado
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