Com a chegada do verão, os tomates voltam a ocupar um lugar de destaque nas bancas dos mercados e nas mesas dos portugueses. Suzanne Cupps, chef e responsável pelo restaurante Lola’s, em Manhattan, aponta que apesar de parecer fácil escolher um exemplar suculento e saboroso, a verdade é que o exterior nem sempre revela o interior. A frustração de levar para casa um tomate farinhento é comum, mas há estratégias para evitá-lo e formas práticas de o aproveitar quando a escolha não corre bem.
Segundo o jornal americano The New York Times, a chef cresceu a comer sandes de tomate preparadas pelo avô, ainda na quinta da família na Pensilvânia. A ligação afetiva ao ingrediente mantém-se, agora com conhecimento técnico que lhe permite trabalhar diretamente com produtores e selecionar os melhores frutos. Ainda assim, reconhece que nem sempre é possível acertar.
Sinais de menor qualidade
Segundo a especialista, tomates com textura farinhenta devem ser evitados na hora da compra, uma vez que essa característica indica perda de qualidade e compromete tanto o sabor como a suculência. Este tipo de textura resulta, muitas vezes, de conservação inadequada, nomeadamente a refrigeração, que altera a estrutura celular do fruto.
Ao toque, um tomate farinhento apresenta-se mole e sem firmeza uniforme, sendo sinal de que já ultrapassou o ponto de maturação. Para consumo em cru, como em saladas ou sandes, é preferível optar por tomates com polpa firme e intacta. Quando a textura está comprometida, o adequado é reservar o tomate para preparações cozinhadas ou trituradas, onde ainda pode ser aproveitado.
Escolher com critério e conservar com cuidado
Ao comprar, é recomendado pressionar ligeiramente o tomate: os mais maduros, com textura semelhante a um balão de água, devem ser consumidos de imediato. Os mais firmes podem ser deixados para os dias seguintes. A especialista sugere colocá-los com o lado do pé virado para baixo, sobre um pano de cozinha, reduzindo o risco de se amassarem.
Aproveitar os menos bons com criatividade
Quando o tomate não tem a textura adequada, não tem de ir parar ao lixo, refere a mesma fonte. Triturar o tomate num processador ou liquidificador pode ser uma das soluções mais eficazes, pois pode transformar-se facilmente em gaspacho ou num vinagrete com azeite, vinagre e cebola, que pode ser usado para saladas frescas.
Outra opção passa por cozinhá-los. Assar tomates no forno ou deixá-los a cozinhar lentamente em molho de tomate, compota ou sopa podem ser estratégias de baixo esforço com resultados satisfatórios. Para pratos mais complexos, podem ainda ser usados em molhos de inspiração asiática ou mexicana, como salsa cozida.
Reforçar o sabor com ingredientes intensos
Nos casos mais difíceis, quando o sabor do tomate é praticamente inexistente, é possível recorrer a ingredientes com impacto. O The New York Times dá como exemplo a utilização de kimchi ou pastas de malagueta, capazes de devolver frescura e intensidade ao prato. A lógica, segundo a mesma fonte, é distrair o paladar com outros estímulos, complementando as lacunas do ingrediente principal.
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