Na cozinha de Alberto Chicote, a escolha do peixe é levada muito a sério. O conhecido chef espanhol, seguido por milhares nas redes sociais, já revelou quais são as espécies que nunca faltam na sua bancada, e uma delas tem vindo a destacar-se como a sua verdadeira paixão gastronómica.
Embora o salmão e a pescada sejam presenças habituais nas compras do cozinheiro, é outro peixe que tem ganho protagonismo na sua cozinha. De acordo com o jornal espanhol El Español, trata-se de uma espécie típica do Mediterrâneo, de escamas com tons coral e apreciada há gerações: o pargo.
Numa das suas publicações no Instagram, Chicote mostrou-se visivelmente satisfeito ao posar com um exemplar. “Como gosto de trabalhar com o melhor produto que se pode encontrar no mercado”, escreveu, sublinhando a frescura deste peixe, que pode atingir os 15 quilos e é conhecido como caçador de crustáceos.
No restaurante Omeraki, em Madrid, o chef já apresentou uma das suas formas favoritas de o cozinhar: assado, com pele crocante, acompanhado por uma combinação de alho, cebolinho, vinagre de arroz, couve picante coreana e molho de soja, finalizado com azeite virgem extra, “uma maravilha” segundo o chef. Uma receita que, além de saborosa, realça os benefícios nutricionais do pargo.
Mais leve e com menos risco de mercúrio
Este peixe é considerado magro, com poucas calorias e rico em nutrientes como fósforo, selénio e vitaminas B6, B12 e D. Contém ainda ácidos gordos ómega-3, ainda que em menor quantidade do que outras espécies como o salmão. Uma das vantagens adicionais é o seu baixo risco de acumulação de mercúrio, quando comparado com peixe-espada ou tubarões.
A carne do pargo, suave e delicada, tende a desfazer-se, o que o torna ideal para pratos ao forno ou para receitas em que os recortes são aproveitados em guisados e arrozes. Chicote recomenda precisamente estas duas opções, destacando a intensidade de sabor que se consegue ao preparar previamente um caldo com a espinha e a cabeça.
Receitas que encantam
Entre os métodos de confeção mais elogiados pelo chef, está o guisado de pargo, cozinhado lentamente com batatas, pimentos, cebola, tomate, vinho fino, amêndoas e açafrão. Outra opção é o pargo ao vapor, preparado sobre uma cama de legumes como batata, cebola e cenoura, para manter o sabor fresco e a textura macia.
Nas redes sociais, Chicote também já partilhou a sua preferência por arroz confecionado com recortes de pargo, que garante um aroma intenso e aproveita integralmente o peixe.
Por fim, e segundo o El Español, o chef não esquece a tradição mediterrânica do pargo em crosta de sal, sugerindo a aromatização com ervas como orégãos, tomilho ou alecrim. Ainda assim, deixa uma nota: esta técnica não é a mais indicada para quem sofre de hipertensão, pelo teor de sódio.
Uma iguaria para redescobrir
Mais do que uma preferência pessoal de Alberto Chicote, o pargo assume-se como um exemplo de como a cozinha mediterrânica consegue unir tradição, frescura e saúde no mesmo prato. Em Portugal, onde o consumo de peixe continua a ser um traço cultural, esta espécie representa uma alternativa saborosa, com vantagens nutricionais e gastronómicas que justificam a sua presença em restaurantes e cozinhas familiares.
