O puré de batata é um acompanhamento presente em muitas mesas, mas a sua preparação pode fazer toda a diferença entre o banal e o memorável. Para quem procura a versão perfeita, a referência é o chef francês Joel Robuchon, conhecido pelo restaurante parisiense Jamin e recordista de estrelas Michelin, que faleceu em 2018.
De acordo com o site especializado em gastronomia, El Comidista, a receita do puré de batata de Robuchon assenta em quatro ingredientes simples: batatas pequenas, manteiga, leite e uma pitada de sal. A simplicidade esconde, no entanto, detalhes fundamentais que transformam este acompanhamento numa experiência gastronómica.
Escolha e preparação das batatas
Para começar, as batatas devem ser cozidas inteiras, sem pelar, mas bem lavadas. Colocam-se num recipiente, cobrem-se com água, adiciona-se sal e deixam-se cozer lentamente durante cerca de 30 minutos.
Segundo a mesma fonte, a verificação da cozedura é feita com um simples teste: introduzir uma faca para confirmar que estão macias.
Passar e secar
Após a cozedura, as batatas são escorridas e peladas. O passo seguinte é passá-las por um passador de batatas, garantindo uma textura lisa e uniforme, base essencial para um puré de excelência.
A manteiga e o segredo da mexedura
A etapa seguinte decorre numa panela a lume médio, onde se vai acrescentando a manteiga aos poucos, mexendo constantemente.
É neste momento que se revela um dos segredos do puré de Robuchon: a manteiga deve estar fria e a mistura nunca deve deixar de ser mexida com uma colher de madeira, garantindo uma textura cremosa e homogénea.
A incorporação do leite
O leite entra no final, sempre aquecido previamente e adicionado gradualmente. Esta técnica permite que o puré mantenha a consistência ideal, evitando que se torne demasiado líquido ou empapado.
De acordo com o El Comidista, é esta atenção aos detalhes que transforma um simples puré numa referência mundial.
Finalização e apresentação
O resultado final é um puré liso, cremoso e saboroso, capaz de acompanhar qualquer prato de carne com elegância.
A conjugação da manteiga fria, do leite quente e da constante mexedura cria uma textura que muitos consideram inigualável, tornando o acompanhamento simples num destaque da refeição.
Um clássico estudado por chefs
Segundo o El Comidista, a receita de Robuchon continua a ser estudada e reproduzida por chefs e cozinheiros domésticos que procuram aproximar-se do padrão de excelência do chef francês.
A atenção aos tempos de cozedura, à temperatura da manteiga e do leite, e ao método de mexedura são apontados como os elementos que definem a perfeição do puré.
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