A restauração de autor em Portugal enfrenta um período de forte pressão financeira, mesmo entre nomes consagrados e distinguidos internacionalmente. O aumento generalizado dos custos, aliado à resistência do mercado em aceitar novos ajustamentos nos preços, está a reduzir margens e a colocar em causa a sustentabilidade de vários projetos gastronómicos.
Esse cenário é assumido publicamente por Rui Paula, chef com duas estrelas Michelin, que reconhece que o modelo económico dos restaurantes mudou de forma estrutural. O responsável admite que a viabilidade do negócio passou a depender de um equilíbrio cada vez mais difícil entre investimento, custos fixos e receitas.
Margens cada vez mais curtas
Em declarações à revista TV Guia, Rui Paula assume que o setor atravessa “uma fase muito complicada”, defendendo que é necessário “ter muito juizinho” na gestão diária dos restaurantes. O chef sublinha que os investimentos recentes não estão a ter o retorno esperado.
O responsável pelo DOP, no Porto, explicou que o agravamento dos preços ao longo de toda a cadeia está a refletir-se diretamente na rentabilidade. “Gastei muito dinheiro, fiz muitos investimentos e não está a vir o retorno que vinha”, afirmou, acrescentando que “o lucro é cada vez menos”.
Custos sobem, preços não acompanham
Escreve a publicação que o chef optou por não repercutir os aumentos nos preços dos menus, por considerar que essa decisão afastaria clientes. “Não temos refletido os aumentos nos preços dos menus, seria um suicídio”, declarou.
Acrescenta a revista que esta estratégia tem consequências diretas nas contas finais. Rui Paula admite que os restaurantes chegaram a um ponto limite, em que não é possível aumentar preços, mas também não é sustentável continuar a absorver sucessivas subidas de custos.
Um alerta para o futuro do setor
Refere a TV Guia que o chef vê este impasse como uma ameaça real à continuidade de muitos negócios. Na sua perspetiva, a restauração está numa “perigosa encruzilhada”, sem margem para manobra financeira.
Rui Paula defende ainda que a situação exige respostas externas. “Se nada for feito, muitos mais restaurantes irão fechar nos próximos tempos, porque é impossível suportar os constantes aumentos em toda a cadeia de negócio”, alertou.
De acordo com o site do chef Rui Paula, a sua cozinha assenta numa forte ligação às origens e à memória emocional, combinando tradição e inovação. Natural do Porto, foi nas raízes transmontanas e na influência familiar que nasceu a sua relação com a gastronomia.
Refere a mesma fonte que o DOC, no Douro; o DOP, no centro histórico do Porto; e a Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, procuram oferecer experiências diferenciadas, mesmo num contexto económico que obriga a uma gestão cada vez mais cautelosa.
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