Em todo o mundo, há cozinhas que se tornam paragem obrigatória por um detalhe que não se encontra na ementa: a Estrela Michelin atribuída por jurados, cujo veredicto influencia reservas, reputação e até carreiras. Mas nem sempre é claro o que realmente significa receber tal distinção.
De acordo com o Michelin Guide, para decidir quem merece este prémio, uma equipa de inspetores, todos eles funcionários especializados, visita restaurantes em datas não anunciadas e testa a consistência do trabalho de cada cozinha.
A base de uma avaliação rigorosa
Em cada visita, segundo a mesma fonte, são verificados cinco pontos essenciais: a qualidade dos ingredientes, a harmonia de sabores, a técnica de confeção, a identidade do chefe refletida nos pratos e a regularidade com que tudo isto se confirma ao longo do tempo.
Decisão tomada em equipa
Os inspetores não trabalham isolados. Depois de várias refeições, partilham impressões e, em conjunto, decidem se o restaurante cumpre os requisitos.
Não há limite para o número de visitas, pois cada decisão deve assentar na certeza de que o nível não oscila entre um almoço tranquilo ou um jantar em hora de maior movimento.
A importância da experiência global
Explica o Michelin Guide que os inspetores acumulam provas em diversos países. Esta prática garante que, esteja o restaurante onde estiver, o padrão é idêntico.
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Aspetos que não contam
Segundo a mesma fonte, detalhes como a decoração, o ambiente ou o estilo de serviço não entram na avaliação. O foco está, única e exclusivamente, no prato.
Ainda assim, é frequente que espaços distinguidos mantenham uma carta de vinhos à altura.
Reconhecimento que não se pede
Não existe candidatura formal. Um restaurante listado no guia pode vir a receber o prémio se reunir as condições necessárias.
O Guia Michelin esclarece que a saída de um chefe não implica a perda imediata do prémio, mas os inspetores voltam a visitar o restaurante para confirmar se a qualidade e a consistência permanecem inalteradas. Se houver uma quebra no nível de confeção, a distinção pode ser retirada no ano seguinte.
Níveis diferentes do mesmo prémio
Uma atribuição significa que o restaurante tem uma cozinha de grande nível. Duas indicam maior profundidade de técnica e assinatura pessoal do chefe. Três representam o auge: pratos que podem influenciar gerações e tendências culinárias.
Distinções complementares
Além desta classificação, o Michelin Guide criou o Bib Gourmand, para locais que servem refeições cuidadas a preços mais acessíveis, e a Estrela Verde, lançada para premiar práticas sustentáveis.
Desafios que surgem depois
Conforme a fonte acima, quem conquista o reconhecimento não deve mudar o foco: cozinhar para o cliente e não para prémios. A pressão existe, mas o objetivo é garantir que cada prato mantém a fasquia.
Sugestões para aspirantes
Para quem ambiciona alcançar esta meta, o Michelin Guide aponta três linhas orientadoras: escolher ingredientes de qualidade, testar e melhorar o próprio trabalho e, sempre que possível, conhecer outras cozinhas para ganhar referências.
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