Guardar o arroz que sobrou do almoço para comer mais tarde é habitual em muitas casas, mas há um cuidado que não deve ser deixado para segundo plano. O problema está sobretudo no tempo que o alimento permanece à temperatura ambiente antes de entrar no frigorífico, uma vez que o arroz está entre os alimentos associados à bactéria Bacillus cereus.
De acordo com o portal oficial do governo dos Estados Unidos dedicado a fornecer informações sobre segurança alimentar, FoodSafety.gov, o Bacillus cereus pode estar associado a vários alimentos, destacando-se precisamente o arroz e outras sobras, além de molhos, sopas e refeições preparadas que tenham permanecido demasiado tempo à temperatura ambiente. A prevenção começa, por isso, na forma como o alimento é conservado depois de cozinhado.
O erro acontece antes de voltar a aquecer o arroz
Deixar a panela ou a travessa com arroz durante várias horas em cima da mesa e colocá-la apenas mais tarde no frigorífico não é a prática recomendada. A mesma fonte indica que, caso os alimentos tenham de ser guardados por mais de duas horas, devem permanecer quentes acima dos 60 graus ou frios a quatro graus ou menos.
Por esta razão, voltar simplesmente a aquecer uma sobra não deve ser encarado como forma de compensar uma conservação incorreta. A recomendação preventiva passa por controlar o tempo e a temperatura desde o momento em que termina a refeição, em vez de depender apenas do aquecimento realizado antes do consumo.
Recipientes largos ajudam a arrefecer mais depressa
O FoodSafety.gov recomenda colocar os alimentos cozinhados que se pretende guardar em recipientes largos e pouco profundos e refrigerá-los o mais rapidamente possível. Esta prática facilita a perda de calor em comparação com uma grande quantidade de arroz concentrada numa panela ou recipiente fundo.
A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) segue uma orientação semelhante. A ASAE aconselha a arrefecer rapidamente os alimentos cozinhados antes da refrigeração, podendo, por exemplo, ser utilizados recipientes com pequenas quantidades de alimento para acelerar o processo.
Frigorífico deve permanecer abaixo dos cinco graus
Depois do arrefecimento, também é necessário garantir condições adequadas dentro do frigorífico. A ASAE recomenda verificar a temperatura do equipamento, que deve permanecer abaixo dos cinco graus, permitindo reduzir o desenvolvimento de microrganismos durante a conservação.
Os alimentos guardados devem ainda permanecer protegidos em recipientes apropriados ou devidamente cobertos. Separar alimentos já cozinhados dos produtos crus é outro dos cuidados indicados para diminuir o risco de contaminação cruzada dentro do frigorífico.
Bacillus cereus pode causar vómitos ou diarreia
O documento do FoodSafety.gov identifica dois tipos de sintomas associados ao Bacillus cereus. Num dos quadros podem ocorrer diarreia aquosa e cólicas abdominais, enquanto noutro predominam náuseas e vómitos. O período até ao aparecimento dos sintomas também pode variar.
Na forma associada a vómitos, os sintomas podem surgir entre cerca de 30 minutos e seis horas depois do consumo. Já no quadro diarreico, o período indicado situa-se entre seis e 15 horas. A duração da doença é apresentada, em geral, como cerca de 24 horas.
Guardar bem é mais importante do que confiar no reaquecimento
Assim, o principal cuidado com o arroz que sobra de uma refeição começa muito antes de este voltar ao micro-ondas. Evitar longos períodos à temperatura ambiente, promover um arrefecimento rápido e conservar o alimento no frio são medidas destinadas a reduzir o risco de multiplicação microbiana.
Por isso, se sobrar arroz do almoço, a opção mais segura não é deixá-lo várias horas sobre a bancada com a intenção de o aquecer mais tarde. O processo de conservação deve começar pouco depois da refeição, colocando-o num recipiente adequado e no frigorífico assim que possível, dentro das recomendações de segurança alimentar.
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