Durante anos, muitos ‘tesouros’ do mar foram subestimados nas cozinhas britânicas, apesar de serem apreciados como verdadeiras iguarias em países como Portugal, França e Espanha. Enquanto o ocidente europeu os serve grelhados, estufados ou em pratos tradicionais, muitos restaurantes no Reino Unido só agora começam a descobrir o potencial gastronómico desta iguaria.
Iguarias do sul que começam a conquistar o norte
Apesar da sua versatilidade e sabor, o consumo de choco no Reino Unido é ainda limitado. A maior parte dos britânicos continua a optar pelos habituais bacalhau, salmão, camarão e atum, que representam a esmagadora maioria do marisco e pescado consumidos no país.
Uma presença discreta mas crescente
No entanto, o cenário está a mudar. Segundo o jornal The Guardian, cerca de 4.000 toneladas de choco são descarregadas anualmente nos portos britânicos. A grande maioria é exportada para o sul da Europa, onde é considerado uma iguaria.
Chefs que apostam na diferença
Segundo a Zap, o chef Tommy Heaney, que dirige um restaurante em Cardiff, é um dos que há muito aposta nesta iguaria. “É um ingrediente tão subestimado, cheio de sabor, versátil e, quando bem tratado, pode realmente brilhar num prato”, afirma.
Para Heaney, o choco distingue-se da lula pelo sabor e textura. “É doce, tenro e carnudo, mais do que a lula. É incrivelmente delicado, mas aguenta-se muito bem em pratos ricos ou com caldo”, descreve.
Do mar local para a cozinha de autor
Outro adepto é Dean Parker, chefe do restaurante Celentano’s, que há anos utiliza choco na sua cozinha. Compra-o sazonalmente a pescadores locais e afirma que a curiosidade dos clientes tem aumentado.
Aproveitamento total com criatividade
Parker aproveita todas as partes do animal. Utiliza o corpo, asas e tentáculos para preparar um ragu, cozinha as tripas em caldo e mistura a tinta para intensificar o sabor. O resultado tem agradado aos seus clientes.
Uma surpresa mediterrânica em Londres
Em Londres, o chefe Aaron Potter incluiu esta iguaria no menu de um restaurante mediterrânico em Belgravia. Serve-o em pratos típicos espanhóis, como fideuà ou paella. O único obstáculo, diz, é que muitos clientes não sabem o que é.
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O nome pode enganar, mas o paladar convence
“Se lessem lulas ou calamares, pediam-nos imediatamente. Isso diminui um pouco as vendas. Mas quando comem, têm uma experiência gastronómica melhor comendo choco refogado do que lula”, garante Potter. Os clientes fiéis pedem-no sempre que voltam.
Redescobrir o que andava esquecido
O chefe Nigel Haworth está a promover uma série de jantares intitulados “Peixe Esquecido”, onde inclui o choco ao lado de linguado, camarão castanho e bacalhau. Considera que os britânicos estão cada vez mais abertos a experimentar novas espécies.
Quando a procura ameaça o equilíbrio
Apesar do entusiasmo, há alertas em relação à sustentabilidade desta nova tendência. A Sociedade de Conservação Marinha (MCS) colocou este ano a pesca de choco por arrasto na categoria vermelha do seu Guia do Bom Peixe, recomendando que seja evitada.
Sem regras, o risco aumenta
Alice Moore, responsável pelo guia, alerta para a falta de controlo. “Parece que está a diminuir e provavelmente a ser pescado em excesso. O outro problema é a gestão. Não há limite para a quantidade que as pessoas podem apanhar — é um jogo livre para todos.”
Alternativas mais conscientes existem, mas são raras
Também Caroline Bennett, fundadora da Sole of Discretion, destaca as preocupações. Em tempos vendeu choco pescado de forma artesanal, com as ovas devolvidas ao mar, mas reconhece que essa abordagem é rara.
Popularidade que trouxe consequências
Segundo Bennett, a popularidade crescente levou a uma exploração descontrolada. “Quase de um dia para o outro, o produto tornou-se menos sustentável, passando de âmbar a vermelho em 2020”, recorda.
Em tom crítico, resume a situação: “Se os cozinheiros puderem comprar chocos apanhados na panela, tudo bem, mas são poucos e raros”. E conclui que os grandes arrastões retiraram tanta biomassa que até lhe chamavam “ouro negro”.
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