Escolher peixe fresco parece simples, mas há detalhes que escapam à maioria dos consumidores. Um aspeto brilhante nem sempre é sinónimo de qualidade, e até nas vitrinas refrigeradas do supermercado há indícios que denunciam falta de frescura. A boa notícia é que esses sinais são fáceis de identificar, se souber o que procurar.
Nos países costeiros, como Portugal, o consumo de peixe é elevado e a confiança no vendedor é muitas vezes automática. No entanto, especialistas em segurança alimentar aconselham a redobrar a atenção, sobretudo quando se compra fora dos mercados tradicionais.
Olhos e guelras que dizem tudo
O investigador Mats Carlehög, do instituto norueguês Nofima, uma das principais instituições europeias de investigação alimentar e biotecnológica, lembra que “os olhos são o primeiro indicador: devem estar claros, brilhantes e ligeiramente salientes. Quando estão cinzentos, opacos ou afundados, o peixe já iniciou o processo de deterioração”.
Também as guelras merecem atenção. “São o parâmetro mais fiável, se ainda estiverem vermelhas ou rosadas, o peixe foi abatido há pouco tempo. Quando ganham tons acastanhados ou esverdeados, é sinal de perda de frescura”, explicou Carlehög à mesma fonte.
Estas observações são corroboradas por especialistas da Food and Drug Administration (FDA), a autoridade norte-americana de segurança alimentar, que indica as mesmas características como essenciais na escolha de peixe fresco: guelras vermelhas, carne firme e odor suave a mar.
A textura que não mente
Outro teste simples é o toque. Segundo a Nofima, “ao pressionar o peixe com o dedo, a carne deve recuperar imediatamente a forma original”. Se a marca permanecer visível, significa que o músculo perdeu firmeza e que a frescura está comprometida.
O portal Tasting Table, especializado em técnicas culinárias, reforça esta ideia: “Olhos claros, guelras húmidas e carne elástica são os três sinais de que o peixe está realmente fresco”.
A aparência da pele também conta. Deve estar húmida, tensa e com brilho natural, nunca baça ou seca. Escamas soltas, bordas escuras ou líquidos leitosos são alertas imediatos de conservação deficiente.
Aparência enganadora
A vitrina bem iluminada e coberta de gelo pode iludir até o comprador mais experiente. “Mesmo que o peixe pareça impecável, se a refrigeração for deficiente, a qualidade degrada-se rapidamente”, avisa Carlehög. O ideal é que o balcão mantenha uma temperatura constante entre 0 °C e 2 °C, com gelo suficiente a cobrir toda a superfície.
Segundo a Nofima, após duas horas sem refrigeração, a degradação sensorial começa a ser evidente, afetando textura e sabor.
O Great British Chefs, portal gastronómico que colabora com chefs e produtores britânicos, também recomenda usar o olfato: “Peixe fresco não deve cheirar a peixe. O odor deve ser suave e limpo, como o do mar. Qualquer aroma azedo, metálico ou doce indica deterioração”.
Cuidado com o peixe embalado
No caso do peixe pré-embalado, a atenção deve ser redobrada. Embalagens com excesso de condensação, rótulos com datas pouco legíveis ou invólucros “inchados” podem indicar descongelações anteriores.
De acordo com um guia da Costas Inn Seafood, restaurante norte-americano especializado em peixe fresco, “a embalagem deve manter-se firme e sem bolhas de ar, qualquer inchaço é sinal de gases libertados por bactérias”.
E no Algarve?
Nos mercados municipais algarvios, onde a rotação é diária e as bancas recebem peixe vindo diretamente das lotas, a frescura tende a ser superior. Ainda assim, os mesmos critérios aplicam-se. O gelo deve cobrir toda a superfície, as guelras devem manter cor viva e a carne não pode estar flácida.
Em dias quentes, os especialistas sugerem comprar logo de manhã e transportar o peixe num saco térmico até casa. Se não for consumido no próprio dia, deve ser imediatamente congelado. O armazenamento correto é tão importante quanto a escolha inicial.
O essencial para não se enganar
Resumindo, os especialistas aconselham a verificar sempre três pontos antes de comprar peixe fresco:
- Olhos claros e brilhantes
- Guelras vermelhas e húmidas
- Carne elástica que recupera ao toque
Quando dois destes sinais falham, é melhor deixar o peixe na banca, de acordo com a Nofima. O que parece fresco pode já ter ultrapassado o ponto ideal de consumo.
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