É comum, quando vamos a um churrasco, alguém preferir a carne mal-passada — e referir-se a ela como estando “a sangrar”. No entanto, o líquido que escorre não é sangue. Na verdade, a maior parte do sangue é eliminada durante o abate. Para esclarecer esta questão, o g1 conversou com os veterinários Alessandra Silva Dias Campos e Felipe Machado Sant’Anna, professores do Centro Universitário de Belo Horizonte (UniBH). Eles explicam não só o que é esse líquido vermelho, mas também o processo de retirada do sangue e o motivo pelo qual a carne encolhe ao ser cozinhada.
O que é o líquido vermelho na carne?
Esse líquido presente na carne ao qual chamamos vulgarmente de “sangue” tem origem na mioglobina, uma proteína presente nas células das fibras musculares dos bovinos. A mioglobina é responsável pela coloração dos músculos, que se transformam na carne que consumimos.
Durante a transformação do músculo em carne, parte da água das fibras musculares é libertada, acompanhada por uma quantidade de mioglobina, gerando o líquido vermelho característico. Esta proteína liga-se ao oxigénio que chega às células musculares, permitindo a produção de energia necessária para a contração e relaxamento dos músculos.
Como é retirado o sangue do boi?
Antes do processo de sangria, o boi passa por uma etapa de insensibilização, que lhe retira a sensibilidade a estímulos externos. Na fase de sangria, um corte é feito no pescoço, permitindo que 60% a 70% do sangue seja rapidamente drenado e recolhido em calhas específicas. O restante, cerca de 30% a 40%, permanece nos músculos e órgãos.
Este procedimento é regulamentado pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e pela Portaria 365, de 16 de julho de 2021. Segundo os veterinários, a insensibilização é uma norma essencial no âmbito do abate humanitário.
Por que é que a carne encolhe ao ser cozinhada?
Ao ser cozinhada, a carne perde uma parte significativa da sua água, o que provoca o encolhimento. A carne das espécies de talho (aves, suínos e bovinos) tem em média 75% de água, seguida de proteínas (23%), gorduras (1,8%) e sais minerais (0,2%).
Fatores como o excesso de sal e o descongelamento incorreto contribuem para uma perda de água ainda maior. “Assim, recomenda-se temperar a carne na hora do preparo e evitar o excesso de sal, pois este facilita a perda de líquido das fibras, fazendo com que a carne encolha e fique mais dura.”
Se o descongelamento for feito de forma rápida (ao sol, no micro-ondas ou à temperatura ambiente), a carne perde ainda mais água ao cozinhar, pois as fibras não têm tempo suficiente para reabsorver a água congelada, que é libertada durante o aquecimento.
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