O aroma das castanhas assadas começa a pairar no ar de outono e as assadeiras fumegantes anunciam o regresso de uma das tradições mais queridas do ano. Mas quem tenta reproduzir o sabor inconfundível das castanhas de rua em casa sabe que o resultado raramente é o mesmo. Dois chefs portugueses, Filipe Carvalho e Alexandre Silva, partilharam à revista Magg os seus segredos para transformar este fruto num verdadeiro sucesso.
De acordo com o chef Alexandre Silva, o primeiro passo começa muito antes do forno: saber escolher a castanha certa. O conselho é apostar nas de origem nacional, sobretudo das zonas de Vila Real e Trás-os-Montes, onde o solo e o clima tornam o fruto mais saboroso e fresco. A qualidade, diz, nota-se logo à primeira dentada.
Como escolher castanhas de qualidade
A tentação de optar pelas mais baratas pode sair cara. Filipe Carvalho, chef no restaurante JNcQUOI Fish, explicou à mesma fonte que “as castanhas mais baratas são muitas vezes misturadas com produto do ano anterior”. As mais caras, embora menos económicas, são por norma mais recentes e com melhor textura.
O exterior da castanha também revela muito. O brilho da casca é sinal de frescura: quanto mais lustrosa, mais óleos naturais conserva. Já a rigidez é outro indicador a não ignorar, ao apertar, deve sentir-se firme e sem zonas ocas. “Se a castanha ocupa todo o espaço dentro da casca, é deste ano”, resume o chef.
Com a seleção feita, chega a parte mais esperada: a confeção. Os dois chefs são unânimes num ponto, o segredo das castanhas assadas está no choque térmico. É esse impacto brusco de calor que solta a casca e torna as castanhas fáceis de descascar, tal como as dos vendedores ambulantes.
O segredo do choque térmico
Nas bancas de rua, as castanhas são assadas com carvão de coque, que atinge temperaturas elevadas. “Quando a chama toca no fruto, a casca solta-se naturalmente”, explica Alexandre Silva. Para recriar esse efeito em casa, Filipe Carvalho recomenda usar a lareira: “Coloque as castanhas sobre o fogo direto, o resultado é idêntico.”
Quem não tiver lareira pode improvisar no fogão. “Use um passador metálico sobre o bico a gás e queime ligeiramente a casca antes de as colocar no forno”, aconselha o chef. Essa primeira queima é o que faz a diferença entre uma casca que sai inteira e outra que se cola ao miolo.
Alternativas práticas para casa
Para quem prefere uma opção menos demorada, Alexandre Silva sugere “programar o forno para a temperatura máxima durante cerca de 15 minutos”. Este curto período é suficiente para reproduzir o mesmo choque térmico e soltar a pele. Depois, basta reduzir o calor para terminar a assadura.
Um detalhe essencial que ambos frisam: nunca esquecer de retalhar as castanhas. Sem o pequeno corte na casca, o vapor acumulado pode fazê-las explodir dentro do forno, e transformar o magusto num desastre.
Sal grosso e água: dois aliados improváveis
Antes de ir ao forno, Alexandre Silva defende que as castanhas sejam passadas por água fria. Este passo ajuda a conservar a humidade e a evitar que sequem em excesso. Já na hora de as colocar no tabuleiro, há um truque que poucos conhecem: forrar o fundo com sal grosso em quantidade generosa.
O sal não serve apenas para realçar o sabor, funciona como condutor térmico, distribuindo o calor de forma uniforme. O tabuleiro deve ser largo e de paredes baixas, para que todas as castanhas recebam a mesma temperatura.
Quando estão no ponto?
O tempo ideal de assadura é relativo e depende do gosto de cada um. “Há quem as prefira mais cozinhadas e outros que gostem de as deixar com um toque cru”, diz Filipe Carvalho. O melhor conselho é simples: vá provando, e aproveite para se aquecer e saborear o aroma que enche a casa.
Uma tradição que aquece o outono
Assar castanhas é mais do que um gesto culinário, segundo a Magg é um ritual que marca o outono português. Do brilho da casca ao estalar no forno, há algo de reconfortante neste processo que atravessa gerações. E com estas dicas de chef, o sabor das castanhas de rua pode finalmente chegar à sua cozinha.
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