A poucos dias do Natal, uma das dúvidas mais recorrentes nas cozinhas portuguesas repete-se ano após ano: como demolhar corretamente o bacalhau sem o deixar demasiado salgado nem completamente sem sabor. A resposta passa por tempo, método e atenção ao detalhe. E, segundo Vítor Sobral, um dos chefs portugueses que mais trabalhou o bacalhau ao longo da carreira, há erros simples que continuam a ser cometidos, mesmo por quem já prepara este peixe há décadas.
De acordo com o Notícias ao Minuto, que falou com o chef sobre o tema, a demolha começa logo no momento em que o bacalhau entra em casa. Não é um gesto automático nem indiferente. A forma como o peixe é colocado na água, o tipo de água utilizada e a gestão do tempo influenciam diretamente o resultado final.
A posição da pele e a importância da espessura
O primeiro detalhe prende-se com a posição da posta. Segundo explica o chef, a pele deve ficar sempre virada para cima durante a demolha. Este pormenor ajuda a controlar melhor a libertação do sal e a preservar a textura do peixe.
Outro aspeto essencial é perceber que nem todas as partes do bacalhau são iguais. A espessura varia bastante entre o lombo, a barriga e as extremidades. As partes mais finas, como as pontas e o rabo, necessitam de menos tempo em água do que os lombos altos. Ainda assim, é possível demolhar tudo no mesmo recipiente, desde que as partes mais finas fiquem por cima, permitindo retirá-las mais cedo, explica o chef à publicação.
Água fria e frigorífico são regra
Um dos erros mais comuns é deixar o bacalhau a demolhar fora do frio. Segundo o chef, a demolha deve ser feita sempre no frigorífico e com água fria. A água corrente é uma opção válida, mas água previamente refrigerada cumpre igualmente a função.
De acordo com o cozinheiro, quanto menos tratamento tiver a água, melhor será o resultado. Água de poço ou de rio, quando disponível e segura, é ideal precisamente por não conter tratamentos químicos. Ainda assim, a água da torneira, desde que fria, é perfeitamente aceitável.
Quantos dias são necessários afinal?
O tempo de demolha depende sobretudo da altura da posta. Segundo o que o chef explicou ao Notícias ao Minuto, postas mais finas ficam prontas em dois a dois dias e meio. Já os lombos mais altos podem exigir três a quatro dias.
Durante este período, a água deve ser trocada duas a três vezes por dia. Se uma troca for esquecida, não é grave, mas o processo pode demorar mais tempo, uma vez que o sal libertado permanece na água e acaba por voltar ao peixe.
A água da demolha não deve ser reaproveitada. Trata-se de água com elevada concentração de sal e não é adequada nem para cozinhar nem para regar plantas.
Como perceber se já está no ponto certo
A forma mais simples de avaliar a demolha é provar um pequeno pedaço de bacalhau cru. Para o chef, o bacalhau não deve ficar completamente insosso. Um ligeiro toque de sal faz parte do perfil do peixe e evita que seja necessário temperar em excesso mais tarde.
Um dos maiores erros, sublinha, é demolhar demasiado o bacalhau. Quando isso acontece, o peixe perde identidade e sabor, obrigando à adição de sal no final, algo que considera um contrassenso.
A atenção às partes mais finas é fundamental. Retirá-las no momento certo evita que fiquem deslavadas enquanto as partes mais grossas continuam a demolhar.
No fim, a demolha perfeita não exige truques sofisticados. Exige método, paciência e respeito pelo produto. Como lembra o chef, o bacalhau é um dos grandes símbolos da gastronomia portuguesa e merece esse cuidado extra antes de chegar à panela e, mais tarde, à mesa de Natal.
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