A preparação do peixe antes de o cozinhar é um ritual quase automático em muitas cozinhas. Seja em filetes, postas ou inteiro, há gestos que se repetem de geração em geração, muitas vezes sem grande reflexão. No entanto, pequenos hábitos aparentemente inofensivos podem influenciar o sabor, a textura e até a eficácia da confeção, dependendo do método escolhido para o cozinhar.
Um hábito com consequências
Muitos mantêm o hábito de lavar o peixe antes de o levar ao lume. Este gesto, apesar de habitual, pode ter consequências inesperadas na textura e sabor do prato final. Especialistas da área da gastronomia, como aqueles do quais lhe falaremos em seguida, alertam que algumas práticas comuns podem estar a comprometer o resultado, sobretudo em métodos como a fritura.
O chef espanhol Ángel León, reconhecido como uma referência da gastronomia marinha e distinguido com três estrelas Michelin, defende que lavar o peixe debaixo da torneira é um erro técnico.
De acordo com a Marketeer, o chef afirmou ao jornal El País que, “o peixe não se passa nunca por água da torneira”. Esta prática, para o chef, é a principal responsável pelos problemas que muitas pessoas encontram ao fritar peixe.
A primeira pergunta que costuma colocar quando alguém refere que o peixe frito não ficou como esperado é simples: “Foi lavado?” A resposta costuma ser afirmativa, o que, para o chef, explica o insucesso.
O impacto da humidade na crocância
A razão está na ciência que envolve o processo de fritura. Ao passar o peixe por água, altera-se a sua estrutura superficial e acrescenta-se humidade, segundo a mesma fonte.
Quando essa humidade entra em contacto com o óleo quente, compromete a formação da crosta crocante, importante numa boa fritura.
Além disso, o excesso de água pode fazer com que a pele do peixe se descole ou que a consistência final fique esponjosa e pouco apelativa. Ángel León reitera que esta prática “é o inimigo número um” da fritura do peixe.
A forma correta de limpar o peixe
O chef recomenda uma abordagem diferente: utilizar um pano limpo ou papel absorvente para remover resíduos à superfície do peixe.
Cozinhar um peixe sujo não é o objetivo, mas sim realizar a limpeza de forma mais consciente, evitando interferências no processo de confeção.
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Validação médica do procedimento
Esta orientação não é exclusiva da alta cozinha. Segundo a fonte anteriormente mencionada, a médica Silvia Gómez, especialista em microbiota, também defende esta prática.
De acordo com a profissional, citada pela fonte acima citada, gestos simples como este influenciam a qualidade da preparação e o resultado final do prato.
Combinar cuidados técnicos e higiénicos ajuda a obter alimentos mais saborosos, mantendo a segurança alimentar.
A importância de ‘compreender o processo‘
Melhorar uma receita de peixe pode começar por ações simples. Evitar lavar o peixe é uma dessas decisões técnicas que podem ter impacto direto no sabor e textura do prato.
Cozinhar peixe vai além de seguir instruções. Envolve conhecer os processos, os ingredientes e a forma como pequenas decisões podem alterar o resultado, conforme refere a Marketeer.
Pequenas mudanças, grandes resultados
Rever hábitos enraizados pode parecer insignificante, mas em culinária, os detalhes contam. A escolha entre passar ou não o peixe por água pode fazer a diferença.
Ao optar por métodos mais adequados, é possível elevar a qualidade dos pratos e tornar cada refeição numa experiência mais rica.
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