Saber exatamente quanto tempo demora o bacalhau a cozer pode ser o fator decisivo entre um prato seco e sem graça ou um bacalhau no ponto certo, lascado e suculento. A questão volta todos os anos à mesa dos portugueses e, apesar de parecer simples, continua a gerar dúvidas. Coze-se em água, no forno ou com leite? E durante quantos minutos? O chef Vítor Sobral deixa respostas claras e práticas.
Por esta altura, muitos começam a fazer contas à hora a que devem pôr o tacho ao lume para que o bacalhau chegue perfeito à Consoada. Segundo explicou o chef ao Notícias ao Minuto, o erro mais comum continua a ser o excesso de cozedura, muitas vezes por falta de atenção ao método utilizado.
O método preferido do chef não é o mais usado
Apesar de a maioria das famílias continuar a recorrer à panela com água a ferver, Vítor Sobral defende outra abordagem. De acordo com a mesma fonte, o chef considera que o forno é a melhor forma de cozer o bacalhau de Natal, precisamente por permitir um maior controlo do ponto.
A técnica é simples e dispensa grandes quantidades de água. Num tabuleiro, basta colocar um fio de azeite, dois ou três dentes de alho, uma folha de louro e as postas de bacalhau. Depois, o tabuleiro deve ser tapado com papel de alumínio. O objetivo é criar um ambiente fechado onde o peixe coze praticamente na sua própria água.
Tempos certos fazem toda a diferença
O tempo de cozedura depende sobretudo da altura das postas. Segundo explica o chef, se forem postas mais altas, o bacalhau deve ficar cerca de 25 minutos no forno ventilado, previamente aquecido, a 150 graus. Se forem postas mais baixas, entre 18 e 20 minutos à mesma temperatura são suficientes para garantir um resultado perfeito.
De acordo com a publicação, o maior risco está em prolongar demasiado a cozedura, um hábito comum que acaba por secar o peixe. Vítor Sobral alerta que o bacalhau continua a cozinhar mesmo depois de sair do forno, pelo que convém retirá-lo assim que atinge o ponto.
Como perceber se o bacalhau já está no ponto
Independentemente do forno utilizado, há um sinal visual que ajuda a não falhar. Segundo o chef, quando o bacalhau começa a libertar uma água esbranquiçada e essa água se acumula no fundo do tabuleiro, é sinal de que está cozido. A partir desse momento, não deve prolongar-se a cozedura.
O chef acrescenta que, no caso de fornos estáticos, o cuidado deve ser redobrado, sendo aconselhável ir vigiando o peixe com maior frequência.
E se optar por cozer em água
Embora não seja o método preferido, cozer o bacalhau em água continua a ser uma opção válida. Segundo explica o Notícias ao Minuto, o principal erro está em cozer tudo no mesmo tacho. Bacalhau, batatas, cenouras e couves têm tempos de cozedura diferentes e devem ser preparados separadamente.
A recomendação passa por ferver a água previamente temperada com cebola, alho, louro e salsa. O bacalhau deve ser colocado apenas quando a água já está a ferver, com a pele virada para cima. Assim que a água retomar a fervura, o lume deve ser desligado. Cinco minutos depois, o bacalhau está pronto a retirar.
Leite na cozedura faz sentido?
Há quem acrescente leite à água de cozer o bacalhau, mas Vítor Sobral não vê vantagem nessa prática para o bacalhau tradicional de Natal. Segundo refere ao Notícias ao Minuto, o leite só faz sentido em receitas muito específicas e não acrescenta benefícios reais à cozedura clássica.
Aproveitar a água e acertar nos legumes
Ao contrário da água da demolha, a água da cozedura do bacalhau pode ser reaproveitada. De acordo com o chef, é ideal para sopas, arrozes ou caldos de peixe. Os legumes podem ser cozidos nessa mesma água, desde que se respeitem os tempos certos: primeiro as cenouras, depois as batatas, a seguir os nabos e, por fim, as couves.
Para quem opta por bacalhau já demolhado e ultracongelado, o conselho é simples. Segundo explica a publicação, o peixe deve ser completamente descongelado antes de ir ao forno ou à panela, evitando tempos de cozedura mais longos e resultados irregulares.
No final, a regra é clara: menos tempo, mais atenção e um método adequado fazem toda a diferença no prato que continua a ser o rei da mesa portuguesa.
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