O bacalhau à Brás costuma chegar à mesa com batata cortada em tiras finas, mas há um pormenor a que vale a pena prestar atenção: a cor das próprias batatas. Quando apresentam um tom muito castanho, em vez de amarelo-dourado, podem ter sido sujeitas a temperaturas demasiado elevadas ou a um tempo de fritura excessivo, condições que favorecem a formação de acrilamida.
De acordo com a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), a acrilamida é um contaminante que pode surgir durante o processamento de alimentos sujeitos a temperaturas elevadas. Num artigo sobre o controlo deste composto em alimentos processados, a entidade alerta para as más práticas de confeção que fazem os alimentos passar de dourados a excessivamente acastanhados.
Amarelo-dourado é a cor a procurar
A própria legislação europeia estabelece medidas para reduzir a presença de acrilamida em produtos como as batatas fritas. O Regulamento (UE) 2017/2158, aplicável desde 11 de abril de 2018, obriga os operadores abrangidos a adotar procedimentos destinados a manter os níveis deste composto tão baixos quanto razoavelmente possível. Não se trata de uma regra específica para o bacalhau à Brás, mas de medidas relativas aos alimentos e à sua preparação.
Na confeção das batatas, a indicação prática é procurar uma cor amarelo-dourada, evitando uma fritura excessiva. O guia de aplicação do regulamento, disponibilizado pela Comissão Europeia, apresenta exemplos de tonalidades e recomenda a utilização de referências de cor pelos profissionais. Esclarece, porém, que, para os operadores de restauração abrangidos, a utilização e exposição desses guias constitui uma recomendação, não uma obrigação.
Por que é que as batatas ficam demasiado escuras?
O escurecimento durante a fritura está associado à chamada reação de Maillard, responsável por alterações na cor e no sabor dos alimentos sujeitos ao calor. Segundo a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), esta reação também está na origem da formação de acrilamida. Além da temperatura e do tempo de confeção, a composição da batata e as condições de armazenamento podem influenciar a quantidade formada.
Isto não significa, contudo, que seja possível saber visualmente quanta acrilamida contém uma batata, nem concluir que uma refeição com algumas batatas mais escuras provocará um problema de saúde. A cor funciona como um indicador prático para evitar uma fritura excessiva. Conforme explica a agência britânica de segurança alimentar, a preocupação com este contaminante relaciona-se com a exposição através da alimentação ao longo da vida.
O que se sabe sobre a acrilamida
A EFSA explica que este composto se forma naturalmente em alimentos ricos em amido durante processos como fritar, assar ou torrar, geralmente a temperaturas superiores a 120 graus e em condições de baixa humidade. Entre as principais fontes alimentares encontram-se os produtos de batata fritos, além de café, pão, bolachas e outros produtos à base de cereais.
Com base em estudos realizados em animais, a EFSA considera que a acrilamida presente nos alimentos pode aumentar o risco de cancro em todas as faixas etárias. A própria autoridade ressalva, porém, que os estudos realizados em seres humanos apresentam resultados limitados e inconsistentes, pelo que não permitem estabelecer essa relação de forma conclusiva.
Batatas muito queimadas podem justificar um pedido de substituição
Assim, se num restaurante o bacalhau à Brás chegar com uma quantidade significativa de batata muito escura ou mesmo queimada, não se deixe ficar sem esclarecer a situação: pode chamar a atenção de quem o serve e solicitar a substituição do prato. A questão não está em exigir uma tonalidade exatamente igual em todas as batatas. Também não é possível concluir, apenas pela aparência, que foi ultrapassado um determinado nível de acrilamida ou que existe uma infração às regras aplicáveis.
A regra prática é simples: entre o amarelo-dourado e o castanho muito escuro, as orientações de segurança alimentar apontam para o primeiro. O objetivo não é criar alarme em torno de um prato tradicional, mas evitar uma confeção excessiva das batatas, sem comprometer a preparação adequada dos restantes ingredientes.
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