Como os caracóis são uma das tradições mais populares do petisco no Algarve, o POSTAL dá-lhe a conhecer uns truques para contornar algumas das dificuldades associadas à sua preparação.
Lavar bem e sem perder meio dia
A lavagem dos caracóis é indispensável que seja bem feita, quer porque os mesmos comem ervas de todos os géneros, ou farinhas para os de viveiro, quer porque a goma – chamemos-lhe assim – natural da iguaria é no mínimo desagradável.
Para ter os caracóis bem lavados há um truque ancestral que resulta mesmo, ‘coçá-los’ com sal grosso.
Depois da primeira lavagem só com água para retirar impurezas que sempre veem com os caracóis, deixe-os num alguidar, durante 10 minutos, com água a cobrir-los e dois punhados bem grandes de sal.
Se não tem vontade de fazer uma perseguição aos ditos cujos pelas paredes da cozinha tape bem o alguidar, pois ainda que lentos os caracóis são capazes de enxamear a cozinha sem dó nem piedade se não estiverem devidamente confinados.
Escorra a água e passe os caracóis por água corrente de regresso ao alguidar. Depois com a mesma quantidade de sal e água esfregue os caracóis entre as mãos durante alguns minutos.
Escorra novamente a água e deixe-os cobertos de nova água até irem para a panela, uma vez mais não esqueça: tape-os bem.
Receita para ficarem sempre à janela e não ser uma ‘guerra’ para os comer
Para a cozedura, existem várias receitas, mas a que lhe deixamos de seguida não falha e tem créditos confirmados.
Para quatro litros de caracóis, esmague meia cabeça de alhos com casca pressionando-os com a palma da mão ou sob uma faca de cozinha e coloque no fundo da panela.
Junte dois bons punhados de sal e os caracóis escorridos. Cubra de água e leve ao fogo em lume no mínimo tapando a panela.
Passados três a cinco minutos os caracóis deverão estar todos com as cabeças de fora e está na hora da estocada final, lume no máximo no maior bico do fogão (4-5 minutos) e com a panela tapada para que não tenham possibilidade de se recolher tornando-se depois difíceis de comer.
O tempero
De seguida reduza o lume para o médio e vamos a temperos, uma colher e meia de sopa de azeite, 2 malaguetas pequenas inteiras (ou mais a gosto), três casquinhas de limão, um cubo de caldo de galinha, os restantes alhos da cabeça que encetou no início da cozedura esmagados e com casca e, finalmente, os indispensáveis orégãos.
Dos orégãos são tradicionalmente usados os paus da erva aromática sem as folhas, mas se não tiver os paus não se preocupe. Temos um truque para não encontrar no molho precioso desta iguaria as desagradáveis folhas de orégão: numa bola de chá – daquelas onde se colocam as folhas para as infusões – coloque as folhas de orégão e mergulhe-a na panela.
Assim quando terminar de cozinhar é só retirar a pequena bola de chá e ei-los temperados sem folhas a boiar.
Vinte minutos para que os caracóis estejam no ponto, prove e rectifique de sal, e desligue o fogão. Junte 4 (fresco) a 8 (seco) folhas de poejo, ou uma pequena pernada e tape para abafar. Quinze minutos de descanso e estão prontos a servir.
Agora só falta a cerveja bem gelada, o pão e a manteiga e delicie-se!
