Há pratos da gastronomia portuguesa que são mais que uma simples iguaria: são um símbolo da cozinha de Portugal. Um dos pratos mais populares da nossa gastronomia é o cozido à portuguesa.
Muito provavelmente, já provou este petisco, até porque muitas das famílias que têm a tradição de se encontrar regularmente, tendem a escolher esta iguaria como refeição. Por ser um prato apelativo, com muitas carnes saborosas e legumes, consegue agradar a miúdos e a graúdos.
Curiosamente, há uma grande diversidade de receitas deste prato que pode ser encontrado de formas distintas em diferentes partes do território português. Fique a conhecer mais sobre este prato que se tornou numa bandeira da gastronomia nacional.
Origem do cozido à portuguesa
A origem deste prato é incerta. Muitos historiadores avançam com dados distintos sobre a sua origem e a sua inspiração. Alguns especialistas defendem que o cozido à portuguesa surgiu por influência da gastronomia vinda de Espanha. Neste país que é nosso vizinho, há um prato parecido conhecido como olla podrida ou cocido.
O prato olla podrida, que significa qualquer coisa como “panela poderosa”, numa tradução livre para português, trata-se de um prato mencionado algumas vezes no livro Dom Quixote de La Mancha, de Miguel de Cervantes. Este grande escritor espanhol do final do século XVI e início do século XVII é uma referência do país vizinho.
Outros especialistas defendem que há outros pratos semelhantes ao cozido à portuguesa noutras geografias, nomeadamente em França (Pot-au-feu) ou em Itália (Bollito Misto). Estas receitas também apresentam carnes e legumes cozidos, como acontece com esta iguaria portuguesa.
Existem dados que apontam que este prato nacional se inspira numa criação espanhola do século XVII. Domingos Rodrigues foi o autor de um tratado de culinária conhecido omo Arte de Cozinha (1680). Este cozinheiro da Casa Real de Portugal descreveu este prato como uma iguaria rica, por conter perdizes, coelho e pombos.
O prato recebe a designação “olha podrida”, o que parece revelar-se um “aportuguesamento” do nome espanhol dado a esta receita, originalmente olla podrida.
Diversidade do cozido à portuguesa
Independentemente da origem ou da inspiração, certo é que o nosso cozido à portuguesa é um símbolo da nossa gastronomia. Em território português, também há muita diversidade neste prato. O cozido à portuguesa é apresentado de formas distintas em diversos pontos do país.
Há versões deste prato muito diferentes, com ingredientes distintos. Embora os enchidos marquem sempre presença, enriquecendo o prato de sabor, no cozido à portuguesa também podemos encontrar outros ingredientes que não aparecem sempre, nomeadamente: frango, presunto, orelha de porco, chispe, salsichas frescas de porco, feijão, nabo, milho, arroz, batata-doce, entre outros.
O cozido à portuguesa: região a região
É possível encontrar este prato com algumas diferenças em diversas regiões. Por exemplo, na região de Trás-os-Montes, o cozido à portuguesa é apresentado com alheira, chouriço de sangue e farinheira. Em terras transmontanas, também se pode incluir feijão-verde, couve lombarda, couve-coração e/ou couve-portuguesa.
No Minho, também podemos encontrar um cozido à portuguesa com uma galinha gorda, presunto, salpicão e focinho de porco. Nesta região, é comum fazer-se acompanhar o cozido à portuguesa com couve tronchuda e arroz de forno.
O cozido à portuguesa feito no Alentejo não apresenta galinha. A versão alentejana usa borrego. No entanto, o ingrediente principal nesta região é a carne de porco. Nesta iguaria, são usadas todas as partes do animal, nomeadamente joelho, orelha, entrecosto, rabo, toucinho,… Naturalmente, também são usados enchidos. Por exemplo, morcela, farinheira, chouriço de carne, chouriço de sangue e linguiça. Nesta região, também se pode usar grão.
No Algarve, usa-se batata-doce, grão e um raminho de hortelã no cozinhado. Portanto, mais a sul, o cozido à portuguesa apresenta um sabor mais fresco.
Nas ilhas, também encontramos versões distintas deste petisco. Na Ilha da Madeira, a iguaria é servida em fatias de pão e hortelã. Em determinadas zonas deste arquipélago, o cozido à portuguesa é feito com cuscuz, tomilho, carne de porco magra e salgada.
Já nos Açores, existe o famoso cozido das Furnas, que acaba por ser uma variante do cozido à portuguesa. Neste caso, o cozido é feito sob a terra, sendo cozinhado com o calor vulcânico das furnas.
Os açorianos juntam inhame e toucinho fumado à carne de vaca e de galinha, além de chouriço e morcela. No acompanhamento do seu cozido, optam por usar batata, cenoura, batata-doce e couves.
Receita Tradicional de Cozido à Portuguesa
Ingredientes
- 4 cenouras
- 3 nabos
- 2 batatas por pessoa
- 1 chouriço de carne
- 1 couve portuguesa
- 1 farinheira
- 1 morcela
- 1 orelha de porco
- 1 pé de porco
- 300g de carne de porco
- 300 g de carne de vaca para cozer
- 300 g de entrecosto
- 300 g de frango
- 1 chávena de arroz
- Feijão-manteiga q.b.
- Sal q.b.
Modo de Preparação
- Comece por colocar todos os ingredientes listados próximos de si, à disposição.
- Primeiro, deve cozer as carnes mais duras.
- Coloque no tacho a carne de vaca, entrecosto, orelha e pé de porco.
- Deixe cozer por 1 hora e meia, em água temperada com sal.
- Então, para assegurar um caldo limpo, espume a água sempre que necessário.
- Depois, junte as restantes carnes.
- Acrescente frango, carne de porco, chouriço, morcela e farinheira.
- Em seguida, deixe que coza por mais 30 minutos.
- Então, prepare os legumes.
- Primeiro, descasque as cenouras, os nabos e as batatas.
- Em seguida, lave bem a couve e corte-a em quartos.
- Após passarem os 30 minutos, junte os legumes à panela.
- Então, deixe que coza por mais meia hora.
- Entretanto, coza o feijão-manteiga noutra panela, em água temperada com sal.
- Para acompanhar, prepare um arroz branco soltinho.
- Depois, remova as carnes da água e disponha numa travessa grande.
- No imediato, faça o mesmo com os legumes
- Deve servir o cozido à portuguesa bem quente.
- Sirva o arroz e o feijão para acompanhar.
- Bom proveito!
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