A cor, o cheiro ou o tacto. Todos os pormenores contam na hora de decidir qual o melhor marisco para preparar um prato apetitoso. O POSTAL esteve à conversa com um confesso “apaixonado pela gastronomia algarvia”, que trabalha diariamente com produtos do mar.
Nascido e criado perto de um bairro de pescadores, em Tavira, José Pereira cresceu a ver “o melhor marisco”, até começar a cozinhá-lo na sua marisqueira, ao lado do Rio Gilão. Hoje, com vários anos de experiência, deixa algumas dicas para identificar o marisco fresco.
1. A origem. Ter uma peixaria ou um mercado de confiança ou até mesmo conhecer o mariscador que apanhou o produto, pode ser a base para um resultado final positivo. Procure boas referências e tente saber há quanto tempo aquele marisco chegou à banca. De preferência, consuma-o no próprio dia.
2. Vivo ou morto? Certifique-se de que o marisco de concha está vivo na hora de o comprar. Este deve estar fechado, caso contrário, dê-lhe um toque. Se não fechar, significa que não é fresco. Já os caranguejos e as lagostas devem movimentar ligeiramente as pernas.
3. O tacto. O marisco deve estar húmido, suave e ligeiramente firme ao tacto. O camarão, por exemplo, tem de ter uma textura lisa. No geral, ao pegar, deve sentir peso. Os bivalves, quando não estão frescos, dão a sensação de estarem ocos.
4. A cor. O choco, quando não está fresco, começa a mudar de cor e a barriga começa a ficar avermelhada. O camarão tem de estar brilhante e não pode ter a cabeça escura mas sim da mesma cor do resto do corpo.
5. O cheiro. O marisco deve cheirar a mar. Deve ter um odor fresco e nunca um cheiro demasiado acentuado, que acontece quando este começa a desfalecer e a perder água.
(Com Ricardo Claro)
