Numa altura em que muitas famÃlias já começam a preparar a consoada, a escolha do bacalhau continua a ser um dos momentos mais importantes das compras de Natal. A qualidade do peixe pode influenciar toda a refeição e, segundo as orientações divulgadas pela DECO PROteste, há sinais muito claros que indicam quando não se deve comprar bacalhau.
O bacalhau salgado seco continua a ser o mais procurado para o Natal, rendendo mais depois de demolhado. Já o congelado, apesar de mais prático, nem sempre compensa no preço final. Em ambos os casos, a avaliação deve começar pela cor, pela textura e pelo cheiro, já que estes elementos revelam muito sobre o estado de conservação.
Uma ideia muito repetida nas bancas é a de que a chamada asa branca indica maior qualidade, mas isso não corresponde à realidade. A designação apenas significa que a membrana negra da cavidade abdominal foi retirada e não garante que o peixe seja superior, de acordo com a mesma fonte.
Na compra de um exemplar inteiro é ainda importante confirmar o peso indicado para cada tipo comercial. O bacalhau crescido deve situar-se entre um e dois quilos. Se estiver abaixo deste valor pode estar a ser vendido como uma categoria que não corresponde ao real.
Sinais de alerta que obrigam a rejeitar a compra
O bacalhau deve apresentar um tom uniforme e claro. Manchas vermelhas, amarelas ou castanhas são indÃcio de má preparação ou de problemas durante o processo de cura. O aspeto queimado pelo frio, tÃpico de armazenamento inadequado, é outro sinal claro de que o peixe não está em boas condições.
Segundo aponta a fonte acima citada, a textura é outro ponto decisivo. Um exemplar firme e seco indica boa cura. Quando o peixe é segurado pelo corpo e a cauda dobra com facilidade, significa que tem excesso de humidade, fator que reduz a qualidade e compromete a conservação.
A superfÃcie deve estar limpa, sem pó cinzento, branco ou amarelo. Fendas profundas, excesso ou falta de sal, zonas pegajosas ou com aspeto cozido revelam defeitos que justificam a recusa. O cheiro também importa, já que odores fortes ou estranhos podem indicar má conservação.
Há ainda situações em que o bacalhau apresenta parasitas visÃveis. Mesmo mortos pelo processo de salga ou congelação, estas presenças podem causar reações em consumidores sensÃveis. Quando existem sinais de infestação, a compra deve ser evitada.
O que deve saber sobre a demolha
A demolha devolve hidratação ao peixe e elimina grande parte do sal acumulado. Para que não perca caracterÃsticas, as postas devem ser colocadas em água fria com a pele virada para cima e mantidas no frigorÃfico entre um e dois dias, dependendo da espessura, refere ainda a mesma fonte.
Durante este perÃodo, a água deve ser trocada várias vezes. Depois da demolha, algumas pessoas optam por mergulhar o bacalhau em leite durante alguns minutos para realçar a textura. Caso não seja utilizado de imediato, pode ser congelado sem perder qualidade.
Diferenças entre salgado seco e congelado
O salgado seco resulta da cura tradicional e tende a render mais depois de demolhado, uma vez que ganha cerca de um quarto do peso inicial. A desvantagem é o tempo necessário para o preparar. Já o bacalhau de cura amarela é menos húmido e menos salgado, mas o preço costuma ser superior.
De acordo com a DECO PROteste, o congelado surge como uma solução rápida para quem não tem disponibilidade para a demolha. No entanto, o valor por quilo nem sempre compensa e existe o risco de descongelação parcial durante o transporte caso não seja acondicionado corretamente.
Para garantir a segurança, recomenda-se que o bacalhau congelado seja colocado no carrinho apenas no final das compras, de preferência num saco isotérmico, e guardado no congelador assim que se chega a casa.
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