Durante décadas, a baguete foi quase um gesto automático em França, parte do quotidiano de milhões de pessoas. Hoje, esse gesto começa a mudar. Não se trata de a substituir por um único pão, mas de uma diversidade de pães maiores, de fermentação natural, feitos com farinhas menos refinadas, que ganham espaço nas padarias e nos hábitos de consumo. Entre padeiros e consumidores, a sensação é a mesma: como resume o padeiro e pâtissier francês, Benoît Castel, “Acho que nunca comemos um pão tão bom como agora”.
Em 2022, quando a baguete recebeu o título oficial de Património Mundial da UNESCO em Paris, a delegação francesa ergueu os finos pães crocantes numa fotografia que rapidamente se tornou viral. O símbolo parecia imbatível, mas a realidade é mais complexa.
O presidente francês, Emmanuel Macron, saudou a baguete como “250 gramas de magia e perfeição no nosso dia a dia”, numa publicação acompanhada de uma imagem antiga de Willy Ronis, mostrando um rapaz a correr com uma baguete debaixo do braço. Apesar do prestígio internacional, o reconhecimento não conseguiu inverter a queda no consumo de pão.
Historicamente, cada francês chegava a consumir cerca de 700 gramas de pão por dia nos anos do pós-guerra. De acordo com a Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF), esse valor caiu para 110 gramas em 2015 e ronda hoje os 99 gramas, menos de meia baguete diária. Um inquérito de 2023 da Confederação Nacional de Padarias e Confeitarias Francesas revelou ainda que 36% dos consumidores reduziram a ingestão de pão nos últimos cinco anos.
Menos pão, outros hábitos
Segundo Dominique Anract, presidente da CNBPF, “Uma das ameaças é o facto de os jovens estarem a perder o hábito de comprar uma baguete todos os dias”. O gesto quotidiano de ir à padaria, que antes era automático, tornou-se menos frequente. “Antigamente, até os estudantes cozinhavam para si próprios. Não havia snacks, nem ‘comida internacional’, nem hambúrgueres, kebabs ou sushi. Mas cada vez mais jovens optam por fast food”, explica.
Ao mesmo tempo, surge um fenómeno em crescimento: as chamadas neopadarias. Estes espaços privilegiam grãos ancestrais, farinhas biológicas e fermentações naturais longas. Em muitos casos, produzem menos baguetes ou mesmo nenhuma. A Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie, em Rennes, optou deliberadamente por não vender baguetes.
A pasteleira Marion Juhel explica a decisão: “É verdade que os franceses esperam que uma padaria tenha baguetes. E o facto de nos declararmos uma padaria e não as termos era inconcebível para eles”. Em alternativa, a padaria oferece pães grandes, aromáticos, vendidos a peso, que duram vários dias e ajudam a reduzir o desperdício. “Simplesmente têm um sabor melhor”, acrescenta Juhel.
Em Paris, Benoît Castel, um dos pioneiros do movimento do pão moderno, seguiu uma lógica semelhante. Desde 2012 transformou pães rústicos de fermentação natural em produtos de assinatura, e o seu pain du coin tornou-se o mais vendido nas suas padarias. “Desde o início que quis fazer estes pães grandes, mais tradicionais, como eram feitos antigamente”, explica Castel.
O padeiro lembra ainda que as baguetes só surgiram no século XX, como alternativa aos pains de garde, pães que duravam a semana inteira. Para reduzir o desperdício, Castel criou também o pain d’hier et de demain, feito com stock do dia anterior, mantendo sabor e textura praticamente iguais ao pão fresco.
Tradição, preço e adaptação
Nem todos partilham do mesmo entusiasmo. Éric Kayser, dono de uma rede com centenas de padarias no mundo, alerta para os custos. “O problema é que este pão é muito mais caro. Não é acessível a todos”, sublinha.
Uma baguete simples custa cerca de um euro, uma artesanal tradicional 1,30€, enquanto um pão especial vendido a peso pode ultrapassar os sete euros por meio quilo. Kayser lembra, contudo, que “O objetivo de uma baguete é alimentar muita gente. São padarias mais elitistas. Não há nada de errado nisso, mas corresponde a um certo tipo de clientes de classe média”.
Apesar do declínio no consumo, Kayser não teme pela sobrevivência da baguete. A popularidade da sanduíche de baguete, que começou a crescer no final dos anos 90, ajudou a compensar a quebra nas vendas individuais. “Nem num milhão de anos. As pessoas adoram”, assegura. Segundo a CNBPF, 86% dos franceses consomem pão branco industrializado, sobretudo pela durabilidade e praticidade.
Para Dominique Anract, a presença das neopadarias e a criatividade de padeiros como Muhel, Castel e Kayser refletem a capacidade histórica do setor para se adaptar. “Precisamos de adaptar-nos. As padarias sempre passaram por crises, mas sempre nos reinventámos”, conclui. A tradição francesa mantém-se, mas o pão deixa de ser sempre o mesmo.
