O bacalhau é um dos pratos típicos das ceias de Natal em Portugal. Antes de adquirir, certifique-se de que o bacalhau está em boas condições e corresponde ao tipo comercial indicado. Demolhe as postas antes da preparação e identifique as partes do bacalhau adequadas para cada prato que pretende confecionar. Saiba agora mais neste artigo com a ajuda da DECO PROTeste.
O bacalhau salgado e seco é a variedade mais popular entre os portugueses. O de cura amarela apresenta menor teor de humidade e sal em comparação com o de cura comum, resultando em maior rendimento após demolhar. Contudo, é também mais dispendioso. Ser “asa branca” não indica necessariamente melhor qualidade, indicando apenas a remoção da membrana negra que reveste a cavidade abdominal, tornando visível o tecido muscular.
Quanto ao bacalhau demolhado e ultracongelado, adquira-o no final das compras e transporte-o em saco isotérmico. Ao chegar a casa, armazene-o no congelador.
Como se avalia a aparência?
Evite adquirir bacalhau salgado seco que apresente defeitos visíveis, como peças muito húmidas. Para avaliar esse aspeto ao comprar um peixe inteiro, segure-o pelo corpo e deixe cair a cauda. Se dobrar, indica excesso de água.
Manchas vermelhas e a presença de um pó fino e cinzento, branco ou amarelo podem ser indícios de problemas de conservação, representando um possível risco de toxi-infeção alimentar. Aspetos como escamação inadequada, fendas profundas, excesso ou deficiência de sal, aparência pegajosa ou cozida, coágulos, manchas de sangue e/ou de fígado indicam má preparação.
Recuse bacalhau com parasitas, mesmo que estes morram com a salga, congelação e cozedura, pois ainda podem causar alergias em consumidores sensíveis. Ao comprar congelado, examine as embalagens, prestando atenção à coloração do peixe, e evite embalagens com gelo solto.
Na aquisição de bacalhau salgado seco inteiro, verifique o peso na balança para garantir que está a adquirir peixe do tipo comercial indicado. Por exemplo, o bacalhau crescido deve pesar entre um e dois quilos. Se apresentar peso inferior, pertence a uma classe inferior, geralmente mais económica, conhecida como bacalhau corrente.
Como demolhar?
Para uma demolha eficaz, coloque as postas num recipiente com água, com a pele virada para cima. Deixe de molho no frigorífico por 24 ou 36 horas, dependendo da espessura. Renove a água várias vezes ao dia. Com a demolha, o bacalhau absorve água, removendo a maior parte do sal. Se não for cozinhá-lo imediatamente, congele.
A demolha, destinada a hidratar e reduzir o teor de sal deve ser feita exclusivamente em água. Após a demolha, por questões de sabor e textura, o bacalhau pode ser submerso em leite por um curto período.
A compra de bacalhau congelado é uma alternativa conveniente para quem não dispõe de tempo para demolhar em casa, mas atente ao preço, que pode ser semelhante ao do bacalhau salgado seco. No entanto, lembre-se de que o peso do bacalhau salgado seco aumenta aproximadamente 25% durante a demolha. Na água, perde sal, mas ganha humidade, tornando uma posta congelada potencialmente mais cara.
Cada prato, cada posta de bacalhau
O tipo de posta de bacalhau escolhido deve ser determinado pelo prato que se pretende confeccionar. Para assar ou grelhar, uma posta alta é a escolha ideal, pois é fácil de preparar, mantém-se intacta e realça os sabores característicos. Este tipo de posta é perfeito para pratos tradicionais, como bacalhau com broa ou à lagareiro.
Postas de tamanho médio são mais adequadas para caldeiradas ou bacalhau de cebolada, podendo ser preparadas inteiras ou em pedaços.
As postas mais finas, como abas e rabos, são ideais para saladas, pataniscas, lasanha ou bacalhau à Brás.
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