Há cerca de cinco anos e meio, quando por cá se atravessava a pandemia da Coivd-19, o Chefe Nuno Martins e a esposa, Manuela João, arriscaram abrir o restaurante NUMA, em Portimão. O nome resulta da junção das duas primeiras iniciais do nome dos fundadores do projeto. Com vários prémios já conquistados, entre eles uma entrada no Guia Michelin, no NUMA “os clientes são tratados como convidados” e há uma preocupação com a qualidade de vida de quem ali trabalha. O espaço abre apenas para jantares e, nas palavras do Chefe Nuno Martins, os trabalhadores só entram ao serviço a partir das 15:30 h para que possam ter tempo de qualidade para a sua vida pessoal.
Estudou Engenharia Civil, mas acabou por trocar os projetos de construção pelos pratos. Houve algum acontecimento concreto que o fez perceber que o caminho afinal seria outro?
Antes da engenharia já tinha passado pela hotelaria. Tinha 16 anos e enquanto estudava fazia alguns trabalhos de part-time na Praia da Rocha. Entretanto, o meu pai estava ligado à área da construção e decidi estudar Engenharia Civil. Mas um dia um amigo desafiou-me para assegurar um serviço de mesa para um casamento e percebi que o bichinho ainda cá estava e acabei por voltar à cozinha.
O NUMA nasceu de um sonho partilhado com a sua mulher, Manuela João. Quem deu verdadeiramente o primeiro passo para que esse sonho passasse do papel à realidade?
Já estava há algum tempo a escrever um projeto de criação de um restaurante. Ia escrevendo páginas que guardava numa gaveta e estava a pensar avançar para o projeto em 2018, mas fui convidado para um trabalho. Em 2019 fui convidado para ir para Inglaterra para trabalhar como Chefe Executivo de um pequeno hotel e a ideia voltou para a gaveta. Depois veio a Covid-19, tive de repensar tudo e decidi regressar a Portimão, onde após várias conversas com a Manuela decidimos arriscar. Fecharam-nos quase todas as portas, à exceção de uma. Decidimos penhorar a nossa vida toda por um sonho que tínhamos.
Nessa experiência no Reino Unido, houve alguma coisa que tenha visto e que tenha tentado replicar no seu projeto cá em Portugal?
O que tirei da experiência em Inglaterra e tento implementar no restaurante é a parte da hospitalidade. No Reino Unido procura-se muito o rigor, a “pontualidade britânica”, algo que trouxe para cá, porque os países do sul da Europa são um pouco descréditos em relação a esta questão. Trouxe também tudo o que se trabalha a nível de gastronomia, uma vez no Reino Unido é tudo muito simples, mas os produtos são sempre trabalhados com delicadeza.
Ao longo destes anos, que faceta descobriu em si e na sua mulher que se tenha evidenciado a partir da vossa convivência em contexto profissional?
Nós estamos praticamente 24 horas por dia juntos. Temos altos e baixos, mas uma coisa que fomos percebendo é que independentemente das discussões, acabamos o serviço a beber um copo de cerveja juntos, onde tudo fica resolvido e avançamos para dar mais um passo neste sonho.
A Manuela é responsável pela sala e o Nuno pela cozinha. Como é que decidiram as funções que cada um iria assumir no restaurante?
A Manuela vem da área da gestão de faturação e fornecedores e, portanto, acabou por assumir essas tarefas, assim como a gestão de sala. Ela é a imagem da hospitalidade, já que é a primeira pessoa que os visitantes veem ao entrar no restaurante. Eu faço a parte toda de gestão da cozinha e em conjunto fazemos tudo o resto que está por detrás de uma empresa.
Na nova carta apresenta polvo da costa algarvia com batata-doce do Rogil e chouriço do Zambujal. Como nasce uma combinação destas?
Este é um prato de assinatura meu e tem sido um crescimento que vamos fazendo passo a passo. Há que procurar produtores locais e também há outros produtos que eu já conheço pelas minhas memórias. A partir daí é fazer o contacto, a experiência, ver se as combinações funcionam e depois chegar a uma conclusão final. Neste caso específico, o polvo do Algarve é característico, há também bastantes produtores de batata-doce em Aljezur e na Costa Vicentina. Depois resta testar os produtos porque existem muitas variedades no Algarve.
Se fosse cliente do seu próprio restaurante, o que é que pediria para um jantar partilhado com um amigo de longa data?
Um dos pratos seria o polvo. A partir daí, explorava também a gamba do Algarve, o marisco e todos esses sabores: xarém, arroz de bivalves e o nosso peixe que hoje é corvina mas amanhã pode ser robalo. Para um amigo fazia várias apresentações e proporcionar-lhe-ia muitos aromas.
O NUMA defende uma filosofia de desperdício zero. Pode dar um exemplo de uma parte de um ingrediente que normalmente iria para o lixo, mas que conseguiu transformar num prato ou numa preparação valorizada pelos clientes?
A laranja entra inteira no meu restaurante e toda ela é utilizada. Desde o sumo, que é utilizado na própria bebida ou no pudim, até à casca, que é toda desidratada, triturada e transformada num pó que incorporamos numa manteiga trabalhada e batida por nós com o aroma da laranja. Utilizamos também esse pó para aromatizar alguns pratos e caldos, para fazer brioche. Um peixe que aqui entra também é todo consumido. Até as espinhas são trituradas e batidas para serem transformadas em caldos e molhos. De um quilo de espinhas só vão para o lixo orgânico cerca de 100 ou 200 gramas.
Está a recuperar receitas do século XVIII, como o coelho de cebolada à portuguesa e a sopa culi de camarões. Qual foi a maior surpresa que encontrou ao estudar a forma como os portugueses cozinhavam há quase 250 anos?
Este projeto resultou de um convite que foi feito a vários chefes a nível nacional pelo jornal Público e pela editora A Bela e o Monstro. Eles reeditaram livros do século XVIII e o objetivo era recriar essas receitas. O facto curioso é que no século XVIII muitas receitas resultaram do aproveitamento de tudo o que se tinha à mão e do que havia no campo.
O NUMA foi selecionado pelo Guia MICHELIN. Houve alguma mudança concreta na forma como trabalha depois desse reconhecimento?
Estes prémios aparecem pela forma como trabalhamos e por isso é um reconhecimento daquilo que fazemos. Agora quero alcançar mais dentro do Guia, porque se dissesse que estava bem assim ficaríamos um pouco perdidos no tempo. Estes prémios não implicam uma mudança na forma de trabalhar, mas temos de mostrar à equipa que eles são a consequência de um trabalho conjunto. O que nós temos de fazer perante os prémios é tentar provar que os continuamos a merecer, o que nos faz ser mais exigentes e críticos em relação a nós próprios. Desde a primeira à última mesa do serviço, o rigor tem de ser o mesmo.
Se lhe pedíssemos para preparar, amanhã, uma refeição que resumisse a sua infância em Portimão, sem pensar em estrelas, prémios, técnicas sofisticadas ou apresentações, o que é que nos colocaria à frente?
Papas com peixe frito. Quando falo em papas, o nome mais conhecido é o xarém, mas tenho a memória de elas serem cozinhadas em tachos de barro. Uma das coisas que eu vou tentando recriar são as papas com caldo da cataplana ou o caldo da caldeirada e depois acompanhamos com peixe frito ou com um chouriço. Estas são aquelas memórias de quem passou por dificuldades. Vim de uma família modesta em que cozinhávamos o peixe fresco ao sábado, mas no mesmo dia à noite e no domingo, o objetivo era sempre tentar aproveitar tudo o que tínhamos porque não nos podíamos alargar muito.
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